کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
2449859 | 1554095 | 2015 | 8 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Changes in physico-chemical properties and volatile compounds throughout the manufacturing process of dry-cured foal loin
ترجمه فارسی عنوان
تغییرات در خواص فیزیکی و شیمیایی و ترکیبات فرار در طول فرآیند تولید لانه خیش خشک شده
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
فندق خشک خشک شده، لیپولیز، خواص فیزیکی و شیمیایی، تجزیه و تحلیل مشخصات بافت، ترکیبات فرار،
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
Physico-chemical, textural, lipolytic and volatile compound changes that occur during the manufacture of dry-cured foal loin were studied. Hardness and chewiness increased significantly (P < 0.001) from 1.67 kg and 0.48 kg â mm to 18.33 kg and 5.01 kg â mm, respectively during ripening process. The total average content of free fatty acid increased significantly (P < 0.001), from 768.8 mg/100 g of fat in the loins immediately after the seasoning period to 1271.1 mg/100 g of fat at the end of the drying-ripening period. In the final product, aldehydes became the dominant volatile compounds.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 99, January 2015, Pages 44-51
Journal: Meat Science - Volume 99, January 2015, Pages 44-51
نویسندگان
José M. Lorenzo, J. Carballo,