Meat flavour in pork and beef - From animal to meal

عطر و طعم گوشت شدید به شدت توسط مصرف کنندگان قدردانی می شود. عطر و طعم گوشت در طول فرایند پخت و پز از طریق مجموعه ای از واکنش های شیمیایی بین پیش ساز ها، محصولات واکنش متوسط ​​و محصولات تخریب تولید می شود. محتوا و ماهیت پیش ماده های موجود در گوشت تحت تاثیر عوامل متعددی از قبیل ژنتیک، خوراک، دست زدن به حیوانات زنده و دفع پس از آن از گوشت است. ترکیبات اسید چرب می توانند به راحتی تغذیه شوند، به خصوص در حیوانات مونو گرافی، در حالی که محتوای کربوهیدرات بیشتر مربوط به ژنتیک (خوک ها) است که در روزهای گذشته قبل از کشتار و دست زدن به کشتار (قبل و بعد از زایمان) تغذیه می شود. پیری گوشت برای عطر و طعم بسیار مهم نیست، مگر اینکه گوشت خشک شده باشد. در مقایسه، پخت و پز برای توسعه طعم بسیار مهم است.