کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
5791674 | 1109619 | 2013 | 8 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Thiol oxidation and protein cross-link formation during chill storage of pork patties added essential oil of oregano, rosemary, or garlic
ترجمه فارسی عنوان
اکسیداسیون تیوول و تشکیل پروتئین در طی نگهداری سرماخوردگی از گوشت خوک، افزودن اسانس پونه، رزماری یا سیر
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
گوشت خوک، اکسیداسیون تیوول، متقابل پروتئین، رزماری، سیر، پونه کوهی،
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
The effect of two levels (0.05% and 0.4%) of essential oil of rosemary, oregano, or garlic on protein oxidation in pork patties was studied during storage under modified atmosphere (MAP: 70% O2: 20% CO2: 10% N2) or under aerobic conditions (AE) at 4 °C. The oxidative stability of the meat proteins was evaluated as loss of thiols for up to 9 days of storage, and as formation of myosin cross-links analyzed by SDS-PAGE after 12 days of storage. Protein thiols were lost during storage to yield myosin disulfide cross-links. Essential oils of rosemary and oregano were found to retard the loss of thiols otherwise resulting in myosin cross-links. Garlic essential oil, on the contrary, was found to promote protein oxidation, as seen by an extreme loss in thiol groups, and elevated myosin cross-link formation compared to control.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 95, Issue 2, October 2013, Pages 177-184
Journal: Meat Science - Volume 95, Issue 2, October 2013, Pages 177-184
نویسندگان
Gema Nieto, Sisse Jongberg, Mogens L. Andersen, Leif H. Skibsted,