Effect of flour properties on the quality characteristics of gluten free sugar-snap cookies

سه جزء اصلی کوکی ها عبارتند از آرد گندم، چربی و قند. در کوکی ها بدون گلوتن، آرد گندم باید با سایر مواد جایگزین شود. هدف از مطالعه حاضر، تعیین اثرات خواص آرد آرد های مختلف بدون گلوتن بر کیفیت کویی بود. انواع مختلفی از آرد های بدون گلوتن، از جمله ذرت زرد، ذرت زرد، گندم سیاه، گوشت گاو و گوجه فرنگی کوتاه مدت و دانه بلند برنج تهیه شده است. خصوصیات آرد (پروتئین، محتوای نشاسته آسیب دیده، اندازه ذرات، خواص هیدراتاسیون آرد و جذب روغن)، خواص خمیر (بافت) و پارامترهای کوکی (قطر نهایی، فاکتور گسترش، بافت، رنگ و پذیرش) مورد بررسی قرار گرفت. آرد برنج درشت دانه تولید کوکی ها با قطر بزرگتر و عامل گسترش، رنگ تیره تر و سختی کمتر است. بقیه کوکی ها بدون گلوتن دارای نسبت پایین تر و سختی بیشتری نسبت به کوکی ها گندم، بدون در نظر گرفتن اندازه ذرات آرد است. به این ترتیب ما دریافتیم که امکان دستیابی به کوکی ها بدون گلوتن با پذیرش ارگانولپتیک مشابه کوکی هایی که از آرد گندم تولید می شود، امکان پذیر است. با این وجود، پذیرش کوکی ها به شدت تحت تأثیر مشتقات غلات و طعم آنها قرار گرفت.