کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
6665889 | 464329 | 2014 | 6 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Impact of native and chemically modified starches addition as fat replacers in the viscoelasticity of reduced-fat stirred yogurt
ترجمه فارسی عنوان
اثر افزودن نشاسته های بومی و شیمیایی به عنوان جایگزین های چربی در ویسکولوزیته ماست کم چرب
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
ماست کم چرب، نشاسته، درخشندگی دینامیک، سینرزس، نشاسته اصلاح شده بومی و شیمیایی،
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
مهندسی شیمی
مهندسی شیمی (عمومی)
چکیده انگلیسی
Three reduced-fat stirred yogurts were prepared from reconstituted milk (12.5 g Lâ1 of milk-fat) added with native maize (YNMS), and chemically modified maize (YMS) or tapioca (YTS) starches (10 g Lâ1). The chemical composition, syneresis, flow and viscoelastic properties of the reduced-fat yogurts were evaluated and compared with those of a full-fat control yogurt (YC; 25 g Lâ1 of milk-fat) without starch. The rheological analysis showed that the YC exhibited lower apparent viscosity-shear rate profiles and dynamic viscoelastic moduli, but higher syneresis than the reduced-fat yogurts. The reduced-fat yogurts showed little variation in their flow and viscoelastic properties with storage time (15 days). The addition of native or chemically modified starches from different origin to reduced-fat yogurts contributed to the formation of more stable dispersed acidified milk gelled systems.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 131, June 2014, Pages 110-115
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 131, June 2014, Pages 110-115
نویسندگان
C. Lobato-Calleros, C. RamÃrez-Santiago, E.J. Vernon-Carter, J. Alvarez-Ramirez,