کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
7586402 1492047 2018 8 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Interactions between soy protein hydrolyzates and wheat proteins in noodle making dough
ترجمه فارسی عنوان
تعاملات بین هیدرولیزات پروتئین سویا و پروتئین گندم در خمیر
کلمات کلیدی
پروتئین سویا هیدرولیزات، خمیر گندم خواص گلوتن، خصوصیات پروتئین، تعامل مولکولی، ماکروولایمر گلوتنین، پیوند دی سولفید،
ترجمه چکیده
هیدرولیزات پروتئین سویا به عنوان مکمل در آرد گندم به منظور افزایش ارزش غذایی محصولات آن استفاده می شود، اما این می تواند به طور همزمان خواص گلوتن را منفی کند. به منظور کشف مکانیزم این اثر، ویژگی های پروتئینی شامل پیوند دی سولفید، ترکیب پروتئین، نیروی بین مولکولی پروتئین خمیر و تصاویر میکروسکوپ نیروی اتمی گلوتن به دست آمد. نتایج نشان داد که در هنگام افزودن هیدرولیزات پروتئین سویا، پیوندهای دی سولفید در خمیر افزایش یافت، اما ماکروپلیمر گلوتنین کاهش یافت. تصاویر میکروسکوپ نیروی اتمی نشان داد که گلوتن با هیدرولیزات پروتئین سویا تضعیف می شود. بر اساس این نتایج، یک مدل برای توصیف تعامل بین پروتئین های پروتئین پروتئین سویا و پروتئین های گندم ایجاد شد: پروتئین های پروتئین سویا با پروتئین های گندم مرتبط شده از طریق پیوند دی سولفید، باعث اختلال پلیمریزاسیون گلوتنین ها شده و بنابراین تشکیل شبکه گلوتن را مختل می کند. تعامل بین پروتئین گندم و هیدرولیزات پروتئین سویا در خمیر خمیر را می توان با استفاده از این مدل به طور معقول توصیف کرد.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه شیمی شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
پیش نمایش مقاله
تعاملات بین هیدرولیزات پروتئین سویا و پروتئین گندم در خمیر
چکیده انگلیسی
Soy protein hydrolyzate has been used as supplements in wheat flour to enhance the nutritional value of its products, but it may negatively affect the gluten properties simultaneously. In order to explore the mechanism of this effect, protein characteristics including disulfide bond, protein composition, intermolecular force of dough proteins, and atomic force microscope images of gluten were obtained. Results showed that disulfide bonds in dough increased when soy protein hydrolyzate was added, but glutenin macropolymer decreased. Atomic force microscope images showed that gluten were weakened by soy protein hydrolyzate. Based on these results, a model was developed to describe the interaction between soy protein hydrolyzates and wheat proteins: soy protein hydrolyzates linked with wheat proteins through disulfide bond, disrupted the glutenins polymerization, thus hindered gluten networks formation. The interaction between wheat proteins and soy protein hydrolyzates in noodle making dough could be described with this model reasonably.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 245, 15 April 2018, Pages 500-507
نویسندگان
, , , , ,