کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
7589722 1492093 2016 10 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Role of structural barriers for carotenoid bioaccessibility upon high pressure homogenization
ترجمه فارسی عنوان
نقش موانع ساختاری برای دسترسی به کاروتینوئید در شرایط همگن شدن فشار بالا
کلمات کلیدی
کاروتنوئید، دسترسی بیواسطه، ویسکوزیته، همگن سازی فشار بالا، سیستم های مدل مبتنی بر گوجه فرنگی،
ترجمه چکیده
یک روش خاص برای بررسی اثر همگن شدن فشار بالا بر قابلیت زایمان کاروتنوئیدی در محصولات گوشتی ایجاد شد. شش سیستم مختلف مبتنی بر گوجه فرنگی به منظور تعیین نقش خاصی از موانع ساختاری طبیعی (دیواره زیر ساختار / دیواره سلول کروموپلاست) و فاز (محلول / غیرحلال) در تعیین قابلیت دسترسی به کاروتنوئید و تغییرات ویسکوزیته بر همگن شدن فشار بالا تنظیم شد. نتایج نشان داد که در مواقعی که موانع ساختاری طبیعی (روغن غنی از کاروتنوئید)، فرایند محلول و غیرحلولی، پس از پردازش، قابلیت بیوپسی از نظر کاروتنوئیدی را تعیین می کنند در حالی که در حضور آنها این موانع کنترل جایگزینی زیستی بود. علاوه بر این، نشان داده شده است که افزایش ویسکوزیته با همگن شدن فشار بالا با حضور فاز غیرحلالی تعیین می شود، اما این نتیجه با نسبت اولیه فاز های محلول: غیرحلالی در سیستم ارتباط داشت. علاوه بر این، هیچ ارتباطی بین تغییرات ویسکوزیته و قابلیت دسترسی به کاروتیدوئید بر هموگنجی با فشار بالا یافت نشد.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه شیمی شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
پیش نمایش مقاله
نقش موانع ساختاری برای دسترسی به کاروتینوئید در شرایط همگن شدن فشار بالا
چکیده انگلیسی
A specific approach to investigate the effect of high pressure homogenization on the carotenoid bioaccessibility in tomato-based products was developed. Six different tomato-based model systems were reconstituted in order to target the specific role of the natural structural barriers (chromoplast substructure/cell wall) and of the phases (soluble/insoluble) in determining the carotenoid bioaccessibility and viscosity changes upon high pressure homogenization. Results indicated that in the absence of natural structural barriers (carotenoid enriched oil), the soluble and insoluble phases determined the carotenoid bioaccessibility upon processing whereas, in their presence, these barriers governed the bioaccessibility. Furthermore, it was shown that the increment of the viscosity upon high pressure homogenization is determined by the presence of insoluble phase, however, this result was related to the initial ratio of the soluble:insoluble phases in the system. In addition, no relationship between the changes in viscosity and carotenoid bioaccessibility upon high pressure homogenization was found.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 199, 15 May 2016, Pages 423-432
نویسندگان
, , , , , ,