Coffee fermentation and flavor - An intricate and delicate relationship

رابطه بین تخمیر قهوه و عطر و طعم قهوه پیچیده و ظریف است که در آن پروسه فرآوری قهوه در فرآیند قهوه به راحتی تحت تاثیر قرار می گیرد. با این حال، به عنوان فرآیند تخمیر در پردازش قهوه عمدتا برای حذف موقت انجام می شود، تأثیرات آن بر روی عطر و طعم قهوه معمولا غفلت می شود. بنابراین، این بررسی به منظور خلاصه کردن ادبیات موجود در مورد اثرات تخمیر در پردازش قهوه بر روی عطر قهوه و همچنین سایر روش های غیر متعارف که در آن برای مداخله معطر قهوه استفاده می شود خلاصه می شود. مطالعات نشان داده اند که کنترل مناسب بر فرایند تخمیر باعث می شود ویژگی های مطلوب و جلوگیری از تخمیر ناخوشایند تولید کننده خنثی شود. دیگر راه های غیر متعارف که در آن فرآیند برای مدولاسیون عطر استفاده می شود عبارتند از: پردازش بیولوژیکی گوارشی و تخمیر عصاره های قهوه و دانه های قهوه سبز. این دومین ناحیه است که باید با میکروارگانیسم های مناسب مورد بررسی قرار گیرد، با توجه به پتانسیل آن برای مدولاسیون عطر قهوه.