دانلود مقالات ISI دربارهتخمیر + ترجمه فارسی

تخمیر (Fermentation) پدیده‌ای ناشی از مجموعه فعالیت های زیستی است که در آن ترکیبات آلی دارای مولکول های بزرگ به ترکیباتی با مولکول های کوچک تر و ساده‌تر شکسته و تجزیه (کاتابولیسم) می شود و از فرایند آن علاوه بر ایجاد ترکیبات آلی ساده‌تر و دی‌اکسید کربن و انرژی نیز آزاد می‌شود. به بیان دیگر، تخمیر تجزیه ناقص بعضی از متابولیت ها (ترکیبات آلی) به ترکیبات ساده‌تر همراه با انرژی توسط عامل تخمیری است. تخمیر فرآیندی متابولیک است که قند ها را به اسید ها، گازها یا الکل تبدیل می کند. این فرآیند در مخمر ها و باکتری ها و همچنین در سلول های عضلانی هنگام مواجه شدن با کمبود اکسیژن رخ می دهد، همانطور که در تخمیر اسید لاکتیک اتفاق می افتد. در گیاهان تخمیر بیولوژیکی تنها تخمیر الکلی نبوده، ممکن است با کمی تخمیر لاکتیک نیز همراه باشد، برخی از سازواره های حیاتی(میکروارگانیسم‌ها) مانند قارچ ‌های میکروسکوپی نیز قادر به تخمیرهایی مانند تخمیرهای سیتریک و اکسالیک روی قندهای شش کربنی(هگزوزها) و تخمیر استیک روی الکل اتیلیک و غیره هستند. باکتری ها عامل انواع دیگری از تخمیر در طبیعت هستند. تخمیر بوتیریک سلولز لاشه برگ ‌ها و تجزیه آن ها که سبب افزایش ترکیبات آلی خاک می ‌شود و هم چنین تخمیرهای تعفنی مواد آلی توسط باکتری ها صورت می ‌گیرد. شدت تخمیر را با قرار دادن اندام دارای ذخیره قندی مانند دانه‌ ها، غده‌ ها و یا میوه ها در یک محیط فاقد اکسیژن و دارای ازت می‌ توان به دقت اندازه گرفت و برای این سنجش از روش اندازه گیری دی‌اکسیدکربن آزاد شده نیز می ‌توان استفاده کرد. ولی چون واکنش های دیگر هم ‌زمان با تخمیر می ‌توانند CO۲ متصاعد کنند این روش ممکن است دقیق نباشد. بنابراین اندازه گیری مقدار الکل تولید شده از تخمیر معمولاً بهتر می‌ تواند معرف و تعیین کننده شدت تخمیر باشد. مقدار الکل حاصل از تخمیر در واحد زمان در یک ترکیب قندی تقریباً معادل همان نسبتی است که از اندازه گیری شدت تنفس به دست می ‌آید. مکانیسم تخمیر الکلی تقریبا مشابه مکانیسم تنفس عادی است و در بیشتر پیامدهای واکنشی، همانند هم هستند. برای مطالعه مکانیسم تخمیر، به واکنشهای تخمیر الکلی می‌پردازیم. تخمیر الکلی فقط روی گلوسیدها صورت گرفته، خود شامل دو مرحله است: مرحبه اول انتهای پیامدهای واکنشی که حالت زنجیره‌ای دارند، همان مسیر EMP یا گلیکولیز است که به تشکیل اسید پیروویک ختم می‌شود. مرحله دوم با تجزیه اسید پیروویک که خود سرآغاز پیامدهای واکنشی جداگانه‌ای است که به هیچ وجه ادامه یا بخشی از مسیر گلیکولیز نیست شروع می‌شود. اسید پیروویک با آنکه در آخر مسیر گلیکولیز و پایان تمام پیامدهای زنجیره‌ای آن مانند هگزوزها، تری اوزها و همه اوزهای شکسته و تخریب یافته قرار دارد خود از گلوسیدها به شمار نمی‌آید. شروع تخمیر الکلی از راه گلیکولیز با استالوئید است. استالوئید را می‌توان بوسیله سولفیت سدیم از عصاره‌های تخمیری به صورت بی‌سولفیت جدا و استخراج نمود. در تخمیر الکلی به ازای مصرف هر مول گلوکز دو مول NADPH2 دو مول ATP و دو مول اسید پیروویک حاصل می‌شود.