کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8427981 1546101 2018 10 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Bio-mediated generation of food flavors - Towards sustainable flavor production inspired by nature
ترجمه فارسی عنوان
تولید بیودار شده از طعم مواد غذایی - به سوی تولید عطر و طعم پایدار با الهام از طبیعت
کلمات کلیدی
بیوفیلم، تخمیر آنزیم، زیست شناسی مصنوعی، نسل طعم، پردازش حرارتی،
ترجمه چکیده
ترکیبی از تخمیر و یا آنزیمی از مواد خام با فرآیندهای غذای ناشی از گرما (از قبیل خشک کردن، اکستروژن، کوره) یک رویکرد ظریف در پردازش مواد غذایی صنعتی برای تولید طعم در شرایط ملایم است. این نیاز به کنترل خوبی از فرآیند یا واکنش های آنزیمی برای تولید بسترهای مناسب در غلظت های بهینه که برای فرآیندهای حرارتی سازگار است. با استفاده از آشپزی سنتی و شرایط پردازش حداقل (استراتژی های الهام گرفته از طبیعت) یک رویکرد جذاب برای تولید پروفایل های طعم معتبر است که با تقاضای مصرف کنندگان برای طبیعی بودن بیشتر می شود.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
تولید بیودار شده از طعم مواد غذایی - به سوی تولید عطر و طعم پایدار با الهام از طبیعت
چکیده انگلیسی
The combination of fermentation or enzymatic treatment of raw materials with heat-induced food processes (e.g. drying, extrusion, roasting) represent an elegant approach in industrial food processing to generate flavors under mild conditions. This requires a good control of fermentation or enzymatic reaction steps to produce suitable substrates at the optimal concentrations adapted to the thermal processes. Using traditional cooking and minimal processing conditions (nature-inspired strategies) has become an attractive approach to generate authentic flavor profiles resonating with consumers' demand for more naturalness.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Trends in Food Science & Technology - Volume 78, August 2018, Pages 134-143
نویسندگان
, , ,