| کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
|---|---|---|---|---|
| 11024877 | 1701066 | 2019 | 7 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Development of a multifunctional yogurt-like product from germinated brown rice
ترجمه فارسی عنوان
ایجاد یک محصول چند منظوره ماست مانند از برنج قهوه ای جوانه زده
همین الان دانلود کنید
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
برنج قهوه ای، Oryza sativa، جوانه زنی، تخمیر، غذاهای کاربردی
فهرست مطالب مقاله
چکیده
کلمات کلیدی
1.مقدمه
2. مواد و روش ها
2.1. مواد شیمیایی
2.2. برنج
2.3. محیط کشت استارتر
2.4. جوانه زنی BR و تهیه آرد
2.5. تولید محصولات تخمیری
2.6. رشد باکتریایی و تعیین pH
2.7. ترکیب تقریبی
2.8. ویژگی های عملکردی فنی
2.8.1. شاخص انطباق و رفتار جریان
2.8.2. کل جامدات محلول و تراکم
2.9. تعیین کل ترکیبات فنولی
2.10. تعیین محتوای GABA
2.11. تعیین محتوای گاما – اوریزانول
2.12. تعیین ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن (ORAC)
2.13. تعیین فعالیت مهار کننده ی ACE
2.14. ارزیابی حسی
شکل 1. پروفایل اسیدی شدن طی تخمیر (A) و تعداد سلول های زنده (B) محصولات F-CBR، F-SBR، F-GBR48 و F-GBR96.
2.15. تحلیل آماری
3. نتایج
3.1. ارزیابی رشد میکروبی و pH طی تخمیر فرمولاسیون های BR
3.2. ترکیب تقریبی فرمولاسیون های BR
3.3. ویژگی های فیزیکی شیمیایی فرمولایون های BR
3.4. محتوای ترکیبات زیست فعال در فرمولاسیون های BR
جدول 1. ترکیب تقریبی (g/100 g) و انرژی (Kcal/100 g) فرمولاسیون های غیرتخمیری (NF) و تخمیری (F) بدست آمده از برنج قهوه ای خام (CBR)، برنج قهوه ای خیس (SBR) و برنج قهوه ای جوانه زده برای 48 ساعت (GBR48) و 96 ساعت (GBR96).
3.5. ارزیابی حسی فرمولاسیون ها
4. بحث
شکل 2. تحلیل حسی فرولاسیون های تخمیر شده که از برنج قهوه ای خام (FCBR)، خیس (F-SBR) و جوانه زده به مدت 48 و 96 ساعت شرح داده شده است (F-GBR48 and F-GBR96).
جدول 2. تشخیص فیزیکی شیمیایی فرمولاسیون های تخمیر شده (F) و تخمیر نشده (NF) بدست آمده از برنج قهوه ای خام (CBR)، برنج قهوه ای خیس (SBR) و برنج قهوه ای جوانه زده به مدت 48 ساعت (GBR48) و 96 ساعت (GBR96).
جدول 3. تغییرات در ترکیبات فنولی، محتویات گاما اوریزانول و GABA، فعالیت آنتی اکسیدان (ORAC) و فعالیت مهارکننده ACE فرمولاسیون های تخمیری (F) و غیرتخمیری (NF) بدست آمده از برنج قهوه ای خام (CBR)، برنج قهوه ای خیس (SBR) و برنج قهوه ای جوانه زده به مدت 48 ساعت (GBR48) و 96 ساعت (GBR96).
5. نتیجه گیری
کلمات کلیدی
1.مقدمه
2. مواد و روش ها
2.1. مواد شیمیایی
2.2. برنج
2.3. محیط کشت استارتر
2.4. جوانه زنی BR و تهیه آرد
2.5. تولید محصولات تخمیری
2.6. رشد باکتریایی و تعیین pH
2.7. ترکیب تقریبی
2.8. ویژگی های عملکردی فنی
2.8.1. شاخص انطباق و رفتار جریان
2.8.2. کل جامدات محلول و تراکم
2.9. تعیین کل ترکیبات فنولی
2.10. تعیین محتوای GABA
2.11. تعیین محتوای گاما – اوریزانول
2.12. تعیین ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن (ORAC)
2.13. تعیین فعالیت مهار کننده ی ACE
2.14. ارزیابی حسی
شکل 1. پروفایل اسیدی شدن طی تخمیر (A) و تعداد سلول های زنده (B) محصولات F-CBR، F-SBR، F-GBR48 و F-GBR96.
2.15. تحلیل آماری
3. نتایج
3.1. ارزیابی رشد میکروبی و pH طی تخمیر فرمولاسیون های BR
3.2. ترکیب تقریبی فرمولاسیون های BR
3.3. ویژگی های فیزیکی شیمیایی فرمولایون های BR
3.4. محتوای ترکیبات زیست فعال در فرمولاسیون های BR
جدول 1. ترکیب تقریبی (g/100 g) و انرژی (Kcal/100 g) فرمولاسیون های غیرتخمیری (NF) و تخمیری (F) بدست آمده از برنج قهوه ای خام (CBR)، برنج قهوه ای خیس (SBR) و برنج قهوه ای جوانه زده برای 48 ساعت (GBR48) و 96 ساعت (GBR96).
3.5. ارزیابی حسی فرمولاسیون ها
4. بحث
شکل 2. تحلیل حسی فرولاسیون های تخمیر شده که از برنج قهوه ای خام (FCBR)، خیس (F-SBR) و جوانه زده به مدت 48 و 96 ساعت شرح داده شده است (F-GBR48 and F-GBR96).
جدول 2. تشخیص فیزیکی شیمیایی فرمولاسیون های تخمیر شده (F) و تخمیر نشده (NF) بدست آمده از برنج قهوه ای خام (CBR)، برنج قهوه ای خیس (SBR) و برنج قهوه ای جوانه زده به مدت 48 ساعت (GBR48) و 96 ساعت (GBR96).
جدول 3. تغییرات در ترکیبات فنولی، محتویات گاما اوریزانول و GABA، فعالیت آنتی اکسیدان (ORAC) و فعالیت مهارکننده ACE فرمولاسیون های تخمیری (F) و غیرتخمیری (NF) بدست آمده از برنج قهوه ای خام (CBR)، برنج قهوه ای خیس (SBR) و برنج قهوه ای جوانه زده به مدت 48 ساعت (GBR48) و 96 ساعت (GBR96).
5. نتیجه گیری
ترجمه چکیده
مناسب بودن برنج قهوه ای جوانه زده (GBR) برای ایجاد محصولات چندمنظوره جدید مانند اسبت ارزیابی شده بود. برنج قهوه ای خام، برنج قهوه ای خیس شده و GBR به مدت 48 ساعت و 96 ساعت تخمیر شده بودند (به ترتیب، F-CBR, F-SBR, F- GBR48 and F-GBR96). پایداری کشت استارتر، الگوی اسیدی شدن، خواص عملکردی فنی، محتوای ترکیبات زیست فعال (ترکیبات فنولی، گاما-آمینوبوتیریک اسید (GABA) و گاما اوریزانول] فعالیت بیولوژیکی [فعالیت های مهار کننده ی آنزیم تبدیل کننده آنتی اکسیدان و آنژیوتانسین(ACE)] و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. تخمیر ترکیب تقریب را اصلاح نکرد، اما محتوای فنولی و GABA و همچنین فعالیت مهار کننده ACE و شاخص قوام محصولات مشابه ماست را بهبود بخشید. در میان آنها، F-GBR96 بالاترین غلظت فنولی (15.2 میلیگرم GAE / 100 گرم) و GABA (1.9میلی گرم / 100 گرم)، فعالیت آنتی اکسیدانی (46.9 میکروگرم TE / 100 گرم) و مهار ACE (61.5%) را نشان داد و توسط پانلیست ها به خوبی پذیرفته شده بود.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
The suitability of germinated brown rice (GBR) for developing novel multifunctional yogurt-like products was evaluated. Crude brown rice, soaked brown rice and GBR for 48â¯h and 96â¯h were fermented (F-CBR, F-SBR, F-GBR48 and F-GBR96, respectively). The viability of the starter culture, acidification pattern, techno-functional properties, content of bioactive compounds [phenolic compounds, γ-aminobutyric acid (GABA) and γ-oryzanol], biological activity [antioxidant and angiotensin I-converting enzyme (ACE) inhibitory activities] and sensory attributes were evaluated. Fermentation did not modify proximate composition but improved phenolic and GABA contents as well as ACE-inhibitory activity and consistency index of yogurt-like products. Among them, F-GBR96 exhibited the highest phenolic (15.2â¯mg GAE/100â¯g) and GABA (1.9â¯mg/100â¯g) concentrations, antioxidant activity (46.9â¯Î¼gâ¯TE/100â¯g) and ACE-inhibition (61.5%) and was well accepted by panellists.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: LWT - Volume 99, January 2019, Pages 306-312
Journal: LWT - Volume 99, January 2019, Pages 306-312
نویسندگان
Patricio J. Cáceres, Elena Peñas, Cristina MartÃnez-Villaluenga, Patricia GarcÃa-Mora, Juana FrÃas,