کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7591387 | 1492104 | 2015 | 9 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Physico-chemical and metabolomic characterization of KAMUT® Khorasan and durum wheat fermented dough
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
پیش نمایش صفحه اول مقاله
چکیده انگلیسی
KAMUT® Khorasan flour was found to be more suitable than durum wheat for the fermentation processes tested, especially at acidic conditions, as shown by the increase of the volume and the metabolic heat production by yeast. In acidified dough the pattern of volatile metabolites allowed a clear distinction between the types of dough. Moreover the water/starch proton pool was characterized by higher T2 values in the KAMUT® Khorasan samples.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 187, 15 November 2015, Pages 451-459
Journal: Food Chemistry - Volume 187, 15 November 2015, Pages 451-459
نویسندگان
Federica Balestra, Luca Laghi, Danielle Taneyo Saa, Andrea Gianotti, Pietro Rocculi, GianGaetano Pinnavaia,