کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7592292 | 1492112 | 2015 | 11 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Effect of different aging techniques on the polysaccharide and phenolic composition and sensory characteristics of Syrah red wines fermented using different yeast strains
ترجمه فارسی عنوان
اثر تکنیک های پیری مختلف بر ترکیبات پلی ساکارید و فنلی و ویژگی های حساسیتی شراب های قرمز سیرا با استفاده از سویه های مختلف مخمر
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
پلی ساکارید، ترکیبات فنل، شراب قرمز، تکنیک های پیری کیفیت حسی، گونه های مخمر انتخابی،
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
The effect of high levels of the polysaccharide Saccharomyces cerevisiae yeast strain (HPS) and another conventional yeast strain (FERM) on the polysaccharide and phenolic composition of Syrah red wines during alcoholic fermentation and subsequent aging on lees, with or without oak wood chips, and on inactive dry yeast was investigated. The HPS yeast released higher amounts of polysaccharides during alcoholic fermentation than FERM yeast (485 g Lâ1 and 403 g Lâ1, respectively) and after the aging period (516 g Lâ1 and 500 g Lâ1, respectively). The different aging techniques increased the polysaccharide concentration; the concentration was dependent on the aging technique applied. The interaction of the polysaccharides with the phenolic compounds depended on the yeast strain, aging technique, aging period and compound analysed. The HPS wines exhibited better sensory characteristics than the FERM wines after alcoholic fermentation; however, during the aging period, it was difficult to determine which technique produced the best wine due to the interactions of aging technique, aging period and sensory attribute evaluated.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 179, 15 July 2015, Pages 116-126
Journal: Food Chemistry - Volume 179, 15 July 2015, Pages 116-126
نویسندگان
Rubén del Barrio-Galán, Marcela Medel-MarabolÃ, Álvaro Peña-Neira,