کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
7781999 1500563 2018 9 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Starch molecular structure: The basis for an improved understanding of cooked rice texture
ترجمه فارسی عنوان
ساختار مولکولی نشاسته: پایه ای برای درک بهتر از بافت برنج پخته شده است
کلمات کلیدی
برنج، نشاسته، حساس مکانیزم های مولکولی، تجزیه و تحلیل ابزار،
ترجمه چکیده
بسیاری از عوامل موثر بر بافت برنج شناخته شده است، اما دلایل مولکولی پایه برای مشاهدات کمتر قابل درک است. برنج پخته نشانگرهای بافت چندگانه است که مهمترین آنها سختی و چسبندگی هستند. توضیح مکانیکی مولکولی یکپارچه از علت این دو ویژگی بافت خلاصه شده است. مولکول آمیلوز ممکن است با زنجیره های آمیلوپکتین در لامال های کریستال غوطه ور شود و یا به طور کلی با کاتالیزاسیون همراه شود، در نتیجه باعث ایجاد تورم محدود نشاسته در طول پخت و پز برنج و بافت سختی می شود. افزایش مقدار آمیلوپکتین، نسبت زنجیره های آمیلوپکتین کوتاه و اندازه مولکولی آمیلوپکتین در محل شته در طی پخت و پز، فرصتی عالی برای پیوند و تعامل مولکولی ایجاد می کند و باعث می شود که نیروی بیشتری نیاز باشد تا دانه ها از هم جدا شوند، یعنی یک چسبندگی بالاتر. این درک درستی از بافت برنج به تولیدکنندگان برنج، صنعت برنج و مصرف کنندگان کمک می کند تا کیفیت آشپزی و کیفیت غذایی برنج سفید پخته را مدیریت و بهبود دهند.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه شیمی شیمی آلی
پیش نمایش مقاله
ساختار مولکولی نشاسته: پایه ای برای درک بهتر از بافت برنج پخته شده است
چکیده انگلیسی
Much is known about factors affecting rice texture, but the underlying molecular reasons for the observations are less well understood. Cooked rice displays multiple textural attributes, of which the major ones are hardness and stickiness. A unified molecular mechanistic description of the cause of these two textural attributes is summarized. Amylose molecules may entangle and/or co-crystallize with amylopectin chains in the crystalline lamellae, thereby causing limited starch swelling during rice cooking and a harder texture. An increase of the amount of amylopectin, the proportion of short amylopectin chains, and amylopectin molecular size in the leachate during cooking, create a greater opportunity for bonding and molecular interaction, causing more force to be needed to make the grains come apart, i.e. a higher stickiness. This improved understanding of rice texture will help rice breeders, rice industry and consumers to manage and improve the cooking and eating quality of cooked white rice.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Carbohydrate Polymers - Volume 195, 1 September 2018, Pages 9-17
نویسندگان
, ,