کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
7785117 1500605 2016 25 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Study of drying process on starch structural properties and their effect on semolina pasta sensory quality
ترجمه فارسی عنوان
بررسی روند خشک شدن خواص ساختاری نشاسته و تأثیر آن بر کیفیت ذهنی ماکارونی سمولینا
کلمات کلیدی
دمای خشک شدن، نشاسته، خواص حسی، پاستا، گندم دوروم
ترجمه چکیده
تأثیر دمای خشک شدن بر روی بلورهای نشاسته و تاثیر آن در خواص حسی ماکارونی گندم دوروم در این مقاله مورد توجه قرار گرفته است. به طور خاص، اسپاگتی ها با استفاده از یک گیاه خلبان با استفاده از 5 پروفیل درجه حرارت خشک کردن تولید شدند. خواص حسی و همچنین کیفیت آشپزی ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت. پراش پودر اشعه ایکس برای بررسی تغییرات محتوای بلوری در نمونه ها مورد استفاده قرار گرفت. کریستالیزاسیون، اندازه و تراکم نشاسته کریستالی، از تجزیه و تحلیل پروفیل های پراکندگی تعیین شد. همان طور که انتظار می رفت، خواص حساس اسپاگتی بهبود یافته و دمای خشک شدن افزایش می یابد. به طور خاص، ویژگی های به عنوان مقاومت به شکست برای نمونه های نوشیدن و استحکام، کشش، انبساط و چسبندگی برای نمونه های پخته شده، از افزایش درجه حرارت خشکی بهره مند می شوند. کیفیت آشپزی اسپاگتی همچنین با افزایش دمای خشک شدن تحت تأثیر قرار گرفت. تجزیه و تحلیل دیفرانسیل نشان داد که بهبود خواص حسی و کیفیت آشپزی ماکارونی به طور مستقیم به افزایش تراکم هر دو پیوند فیزیکی گرانول نشاسته و پیوند شیمیایی ماتریکس پروتئین مرتبط است.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه شیمی شیمی آلی
پیش نمایش مقاله
بررسی روند خشک شدن خواص ساختاری نشاسته و تأثیر آن بر کیفیت ذهنی ماکارونی سمولینا
چکیده انگلیسی
The influence of drying temperature on the starch crystallites and its impact on durum wheat pasta sensory properties is addressed in this work. In particular, spaghetti were produced by means of a pilot plant using 5 different drying temperature profiles. The sensory properties, as well as the cooking quality of pasta were assessed. X-ray powder diffraction was used for investigating changes in the crystallinity content of the samples. Starch crystallinity, size and density of the starch crystallites were determined from the analysis of the diffraction profiles. As expected, spaghetti sensory properties improved as the drying temperatures increased. In particular, attributes as resistance to break for uncooked samples and firmness, elasticity, bulkiness and stickiness for cooked samples, all benefit from drying temperature increase. The spaghetti cooking quality was also positively affected by the drying temperature increase. Diffraction analysis suggested that the improvement of sensory properties and cooking quality of pasta were directly related to the increase in density of both physical crosslink of starch granules and chemical crosslink of protein matrix.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Carbohydrate Polymers - Volume 153, 20 November 2016, Pages 229-235
نویسندگان
, , , , ,