کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8101491 1522117 2016 26 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Evaluation of environmental impacts in the catering sector: the case of pasta
ترجمه فارسی عنوان
ارزیابی اثرات زیست محیطی در بخش غذا: مورد پاستا
کلمات کلیدی
بخش پذیرایی، زنجیر کوک گرم، زنجیر کوک چی؟ آماده سازی غذا، اثرات زیست محیطی، ارزیابی چرخه حیات،
ترجمه چکیده
با وجود اندازه و ارزش اقتصادی آن، اطلاعات موجود در مورد تاثیرات زیست محیطی بخش غذا در حال حاضر کم است. در عین حال، آگاهی و ترجیحات برای تهیه و مصرف مواد غذایی پایدار محیط زیست رو به رشد است. به طور کلی، دو رویکرد پذیرایی به کار می رود: آشپزی خدمت و تعلیق. در ابتدا، غذا پخته شده و بلافاصله به مصرف کنندگان خدمت می شود در حالی که دوم اجازه می دهد تا غذا در زمان ها و مکان ها کاملا متفاوت از مصرف آماده شود. این مطالعه که در ایتالیا صورت گرفته، بر تأثیرات زیست محیطی تأمین غذا تأکید شده با هدف ارزیابی گزینه های مختلف تهیه و توزیع مواد غذایی، برای کمک به شناسایی راه حل های سازگار با محیط زیست تمرکز دارد. برای این موارد، مورد پاستا، یکی از محبوب ترین غذاها در سراسر جهان است. دو نوع اصلی از سیستم تعلیق (آشپزی گرم و آشپز خنک) و فن آوری های پخت و پز (پاستای ماکارونی و سرپوشیده) مورد استفاده در بخش غذا مورد ارزیابی قرار می گیرد. نتایج نشان می دهد که پخت و پز در اجاق گاز مگنت صرفه جویی تا 60٪ انرژی و 38٪ آب در مقایسه با سطوح بالا می کند و بنابراین 34-66٪ تاثیرات مربوط به آماده سازی ماکارونی را کاهش می دهد. اثرات زیست محیطی پخت و پز ماکارونی نیز می تواند با استفاده از گاز به جای وسایل الکتریکی کاهش یابد، به طوری که اثرات آن از 13 تا 98 درصد بیشتر می شود. در مطالعه فعلی، پخت و پز ماکارونی مهمترین نقطه در هر دو زنجیره آشپزخواری و آشپزی گرم است. به طور کلی، اثرات زنجیره آشپزخواری 17- 96٪ بالاتر از سیستم آشپزی گرم است، عمدتا به دلیل استفاده از مبرد و مصرف انرژی بیشتر.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه مهندسی انرژی انرژی های تجدید پذیر، توسعه پایدار و محیط زیست
پیش نمایش مقاله
ارزیابی اثرات زیست محیطی در بخش غذا: مورد پاستا
چکیده انگلیسی
Despite its enormous size and economic value, there is currently scant information on environmental impacts from the catering sector. At the same time, the awareness of and preferences for environmentally sustainable food preparation and consumption are growing. In general, two catering approaches are practised: cook-serve and deferred. In the former, food is cooked and immediately served to consumers while the latter allows for the food to be prepared at times and places completely different from consumption. This study, based in Italy, focuses on environmental impacts of deferred catering with the aim of evaluating different options for food preparation and distribution, to help identify environmentally sustainable solutions. For these purposes, the case of pasta, one of the most popular foods worldwide, is considered. Two main types of deferred system (cook-warm and cook-chill) and cooking technologies (pasta cookers and range tops) used in the catering sector are evaluated. The results suggest that cooking in pasta cookers saves up to 60% of energy and 38% of water compared to range tops and therefore reduces by 34-66% the impacts associated with pasta preparation. The environmental impacts of pasta cooking could also be reduced by using gas rather than electric appliances as the impacts of the latter are higher by 13-98%. In the current study, pasta cooking is the major hotspot in both the cook-chill and cook-warm chains. Overall, the impacts from the cook-chill chain are 17-96% higher than from the cook-warm system, mainly because of the use of refrigerants and higher consumption of energy.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Cleaner Production - Volume 132, 20 September 2016, Pages 146-160
نویسندگان
, , ,