The effects of yeast metabolites on the rheological behaviour of the dough matrix in fermented wheat flour dough

در ادامه، اثر این متابولیت ها بر روی ریولاسیون خمیر نیز با استفاده از مطالعه تغییرات رئولوژیک در ماتریس خمیر پس از تخمیر بررسی شد. در مقایسه با خمیر نافذ، ماتریس خمیر تخمیر شده، کشش پذیری و حداکثر ویسکوزیته گسترش یافته را کاهش می دهد. مدول ذخیره سازی نیز کاهش یافته است، اما تنها در فرکانس های پایین. تغییرات مشاهده شده ممکن است تا حدودی توسط متابولیت های مخمر به حساب آید، با این حال واضح است که رفتار رئولوژیک ماتریکس خمیر تخمیر فقط به تغییرات رئولوژیکی متابولیت های اصلی مخمر بستگی ندارد. این اختلاف ها ممکن است انباشت متابولیت وابسته به زمان را در شبکه گلوتن در حال گسترش در طی تخمیر نشان دهند.