کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
8890207 | 1628502 | 2018 | 28 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Nutritional quality, phenolics, and antioxidant capacity of mung bean paste obtained from seeds soaked in sodium bicarbonate
ترجمه فارسی عنوان
کیفیت غذا، فنول ها و ظرفیت آنتی اکسیدانی موجود در خمیر لوبیا از دانه های خیس شده در بی کربنات
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
ماش، خیساندن، آشپزی، چسباندن آنتی اکسیدان،
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
For paste preparation, before cooking mung bean seeds were soaked in water (CS) and sodium bicarbonate solutions (NaHCOâ) (0.5%, 1%, and 2% - 0.5SB, 1SB, and 2SB, respectively). The shortest cooking time was observed in the 2SB. The total phenolic compounds and the antioxidant activity of the chemically extractable fraction of the bean paste increased with the increasing concentration of NaHCOâ. The highest content of potentially bioaccessible phenolics was determined in 2SB (8.51â¯mg/gâ¯d.m.), while the lowest in CS (6.94â¯mg/gâ¯d.m.). The process of soaking in the NaHCOâ solution increased the content of resistant starch, decreased starch digestibility, and only slightly affected protein digestibility. In conclusion, soaking the mung bean in NaHCOâ before cooking shortened the cooking time, increased the content of phenolics and the antioxidant capacity of the paste, and diversified the nutritional quality of the final products.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: LWT - Volume 97, November 2018, Pages 456-461
Journal: LWT - Volume 97, November 2018, Pages 456-461
نویسندگان
MaÅgorzata Sikora, MichaÅ Åwieca, Urszula Gawlik-Dziki, Urszula ZÅotek, Barbara Baraniak,