کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8891600 1628509 2018 6 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Physicochemical properties and metabolomic profile of gluten-free spaghetti prepared with unripe plantain flours
ترجمه فارسی عنوان
خواص فیزیکی و شیمیایی و مشخصات متابولیک اسپاگتی بدون گلوتن تهیه شده با آرد نخودچی
کلمات کلیدی
ماکارونی، بدون گلوتن متابولیت ها، سیب زمینی فیبر غذایی،
ترجمه چکیده
برای تهیه اسپاگتی بدون گلوتن خشک با اکسترودر با ویژگی های عملکردی، از مواد مخدر مانند کاهو (کل و خمیر)، ذرت و نخود نخود استفاده شد. ترکیب شیمیایی، کیفیت آشپزی و مشخصات متابولیکی در مراحل مختلف پردازش (تشکیل خمیر، نیشکر و پخته شده) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. دو فرمولاسیون با استفاده از خمیر نخود فرنگی و نخود فرنگی کامل خرد شده (خمیر و پوست) تهیه شد. دو نمونه اسپاگتی یک ترکیب شیمیایی مشابه داشتند، اما کل محصول آرد دارای محتوای فیبر رژیمی بود. تفاوت در وزن پخته شده و کاهش پخت و پز نمونه های اسپاگتی یافت نشد و زمان پخت مطلوب برای اسپاگتی ها با کل آرد کمی پایین بود. نمونه اسپاگتی با کل آرد دارای سختی بالاتر نسبت به اسپاگتی با آرد خمیر بود اما مشابه اسپاگتی تجاری بود. جذب آب اسپاگتی با آرد کامل کمتر از اسپاگتی با آرد خمیر بود اما این امر بر قطر اسپاگتی پخته نشود. مشخصات متابولیکی برای هر دو اسپاگتی مشابه بود؛ کاهش در سطح متابولیت های موجود در اسپاگتی با خوردن و پخت و پز مشاهده شد، اما بعد از پخت و پز، تعداد قابل توجهی از متابولیت ها مشاهده شد. ممکن است ماکارونی بدون گلوتن با ویژگی های کیفی با استفاده از آرد نعناع نعناع تولید شود.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
خواص فیزیکی و شیمیایی و مشخصات متابولیک اسپاگتی بدون گلوتن تهیه شده با آرد نخودچی
چکیده انگلیسی
Alternative ingredients such as unripe plantain (whole and pulp), maize and chickpea flour were used to prepare extruded dry gluten-free spaghetti with functional characteristics. The chemical composition, cooking quality and metabolomic profile in different processing steps (dough formation, uncooked and cooked) were analysed. Two formulations were prepared using unripe plantain pulp and whole unripe plantain fruit (pulp and peel). The two spaghetti samples showed a similar chemical composition, but the whole flour product had a higher dietary fibre content. No difference in cooked weight and cooking loss of the spaghetti samples was found, and the optimal cooking time was slightly lower for spaghetti with whole flour. The spaghetti sample with whole flour showed higher hardness than spaghetti with pulp flour but was similar to commercial spaghetti. The water absorption of spaghetti with whole flour was lower than spaghetti with pulp flour, but this did not affect the diameter of the cooked spaghetti. The metabolomic profile for both spaghetti was similar; a decrease in the area of metabolites present in the spaghetti was observed with uncooking and cooking, but an important number of metabolites was maintained after cooking. It is possible to develop gluten-free pasta with quality characteristics using whole unripe plantain flour.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: LWT - Volume 90, April 2018, Pages 297-302
نویسندگان
, , , , ,