Influence of bread structure on human oral processing

اتصال قوی بین ساختار مواد غذایی و مقاومت آن در برابر تجزیه، منطق طراحی ساختار نان برای کنترل هضم آن است، که از مرحله ی دهانی آغاز می شود. سه نوع نان، یعنی باگت، نان پخته شده و نان بخار پز، با ساختارهای متمایز سلولی و بافت ها تنها با تغییر شرایط پردازش تهیه شد. بامبو با غلتک ضخیم و خشک نیاز به یک نیروی جویدن بیشتر و یک زمان جویدن طولانی تر از نان بخار پز که دارای پوست مرطوب و نرم است. تلاش بزرگ جویدن سبب جذب بیشتر بزاق و اندازه ذرات کوچکتر در بوته باگت شد که باعث افزایش هضم نشاسته و پاسخ گلیسمی می شد. تأثیر ساختار خرده چوب بر پردازش خوراکی پیچیده تر بود که شامل قدرت مکانیکی خرده چوب و ادراک بافتی آن بود. همبستگی قوی بین ساختار نان، بافت و رفتار پردازش دهانی یافت شد. تحقیق ما نشان داد که هنگام طراحی ساختار نان، دو عامل مهم، خصوصیات دانه در خرده نان و بخش نسبی پوسته نان باید مورد توجه قرار گیرد.