Effect of red sweet pepper dehydration conditions on Maillard reaction, ascorbic acid and antioxidant activity

در این مطالعه، استفاده از خشک کردن دمای تحت کنترل فشار پایین در فرایند تولید فلفل قرمز خشک شده و استفاده از این سبزیجات خشک با توجه به غلظت بعضی از اجزای مقاوم در برابر حرارت (اسید اسکوربیک)، کاهش آنتی اکسیدان ها فعالیت و تشکیل فوروزین (ترکیب آمادوری لیزین در طی واکنش مایار). تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که فوریزین یک شاخص خوب برای کنترل فرآیند کم آبی فلفل قرمز است. علاوه بر این، ثبات فعالیت آنتی اکسیدانی و آسیب های پروتئینی (اندازه گیری شده به عنوان شکل گیری فوروزین) در فلفل قرمز یک عملکرد از شرایط کم آبی است: درجه حرارت بالاتر اثرات قوی بر روی سینتیک تخریب، سرعت بخشیدن به تجزیه ترکیبات آنتی اکسیدان و از دست دادن کیفیت پروتئینی.