کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
2086669 1545540 2014 32 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
The acceleration of pork curing by power ultrasound: A pilot-scale production
ترجمه فارسی عنوان
سرعت شستشوی گوشت خوک توسط اولتراسوند قدرت: تولید مقیاس آزمایشی
کلمات کلیدی
در حال پردازش، سونوگرافی، افزایش مقیاس، حساس
ترجمه چکیده
فرآوری گوشت معمولا به عنوان یک روند آهسته شناخته می شود. زمان های پردازش از طریق تزریق و کوبیدن کاهش می یابد، اما این فرآیندها ممکن است در صورت استفاده بیش از حد باعث کاهش کیفیت محصول شوند. نشان داده شده است که ایالات متحده در طول آزمایشات آزمایشگاهی میزان انتقال غلیظ نمکی به گوشت را تسریع کرده است، اما هیچ مطالعهای امکان ارزیابی یک سیستم پروب ایالات متحده را بر روی ژامبوری در مقیاس آزمایشی نداشته است. این مطالعه به میزان 50٪ کاهش در زمانهای پردازش، بدون هیچ گونه عوارض جانبی در کیفیت تولید پنیرهای پخته شده مرطوب مرطوب، منجر شد. بنابراین، ممکن است پتانسیل برای استفاده از ایالات متحده در پردازش سایر محصولات گوشتی گوشت در صنعت گوشت وجود داشته باشد.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
سرعت شستشوی گوشت خوک توسط اولتراسوند قدرت: تولید مقیاس آزمایشی
چکیده انگلیسی
Curing of meat is generally characterised as a slow process. Processing times have been reduced through injection and tumbling but these processes may reduce product quality if used excessively. US has been shown to accelerate mass transfer of brine into meat during lab-scale trials but no studies have assessed the feasibility of an US probe system on ham curing at pilot-scale. This study achieved up to a 50% reduction in processing times with no adverse effects on quality in the production of premium wet-cured cooked hams. Therefore, potential could exist for the use of US in the processing of other cured meat products within the meat curing industry.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Innovative Food Science & Emerging Technologies - Volume 26, December 2014, Pages 191-198
نویسندگان
, , , ,