The Maillard reaction. From nutritional problems to preventive medicine

The questions we were asked by Dr Edeas, president of the French Society of Antioxydants to discuss in this introductory lecture are the following: (a) the metabolism of glycation; (b) what are its consequences at the cellular level, and (c) their effect on health. As a recent and vast literature is available on these subjects, in the following we present a short survey of some basic data on the proposed subjects, insisting on our own experiments on the cytotoxicity of Maillard products and on a new approach to prevent the aggravation and acceleration of age-related diseases, essentially diabetes type II and its consequences on the cardiovascular system.

RésuméLes questions que nous devons aborder au cours de cette conférence d’introduction, posée par le Dr Edeas, président de la Société française des antioxydants, sont les suivantes : (a) quel est le métabolisme des produits de la réaction de Maillard ; (b) quelles sont les conséquences de cette réaction au niveau cellulaire, et (c) leur effet sur la santé. Comme une littérature récente et abondante est disponible sur ces sujets, nous nous sommes restreints à une présentation succincte des bases biochimiques de ces réactions, sur l’effet cytotoxique des produits de Maillard à la suite de nos études récentes ainsi que sur de nouvelles voies pour en inhiber les conséquences sur la santé et spécialement les maladies cardiovasculaires, accélérées par le diabète de type II.