آشنایی با موضوع

واکنش میلارد واکنشی است شیمیایی میان یک آمینواسید و قند احیا کننده که معمولاً در حضور گرما انجام می گیرد. این واکنش نقش مهمی در تهیه بسیاری از مواد غذایی دارد و، همانند کاراملیزاسیون، نوعی از قهوه ای شدن غیر آنزیمی است. ”لوئیس میلارد” این واکنش را در دهه 1910 هنگام سنتز بیولوژیک پروتئینها کشف کرد؛ با این حال بشر با این واکنش از دوران ماقبل تاریخ آشنایی داشته است. لوئیس میلارد شیمی دان و پزشک فرانسوی در سن 16 سالگی در دانشکده علوم دانشگاه نانسی پذیرفته شد و پس از مدتی توانست به دانشکده پزشکی دانشگاه پاریس راه پیدا کند. در پاریس مطالعات وی در زمینه فیزیولوژی به خصوص بیماریهای کلیوی منجر به معرفی تئوریهایی درباره بیماریهای مجاری ادراری و همچنین پایه گذاری ضریب میلارد شد. در سال 1912 مطالعاتی را در زمینه واکنش میان پروتئینها و کربوهیدراتها آغاز کرد؛ این مطالعات و نتایج آن که جزو مهم ترین دستاوردهای وی می باشند منجر به کشف واکنش قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد شد. فرایند میلارد کربونیل های فعال در قندها با آمین های الکترون دوست اسیدهای آمینه واکنش داده و منجر به تشکیل مولکول هایی می گردند که ماهیت بییشتر آنها مشخص نبوده و مسئول ایجاد انواع گوناگونی از عطرها و طعم ها در مواد غذایی هستند. به دلیل جدا شدن پروتون ها از آمین ها و افزایش خاصیت الکترون دوستی آنها، در محیط بازی سرعت این واکنش افزایش می یابد. نوع آمینو اسیدی که در این واکنش شرکت می کند عامل تعیین کننده در عطر و طعم حاصله است. در تولید طعم دهنده ها واکنش میلارد که طی آن صدها ترکیب با طعم های گوناگون ساخته می شود مهم ترین بخش فرایند می باشد. ترکیبات حاصله نیز شکسته شده و به ترکیبات جدید تبدیل می شوند و فرایند به همین ترتیب ادامه پیدا می کند. متخصصین برای تولید انواع مختلف از طعم دهنده های مصنوعی از این واکنش استفاده می کنند. قهوای شدن غیر آنزیمی (واکنش میلارد) این واکنش میان گروهای امین ازاد پروتئین و گروه هیدروکسیل گلوکزیدی قند های احیا کننده یا ترکیبات کربنیلی مثل الدئید ها و کتونها که در اثر اکسیدتسیون پربیها بوجود می ایند صورت می گیرد. این واکنش سبب کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین نیز می شود دراین میان لیزین به سهولت تحت این واکنش قرار می گیرد و نابود می شود. برای سنجش میزان نابودی لیزین از واکنش سانگر با به کار گیری 1- فلورو -4،2 –دی نیترو بنزن استفاده می کنند. مواد غذایی خشک و کنسانتره بیشتر در معرض این واکنش هستند. شاخص مهم برای انجام واکنش میلارد هیدروکسی متیل فورفورال است. رنگ قهوه ای تا سیاه ایجاد شده در واکنش میلار ناشی از تشکیل ملانوئیدین هاست. بطور کلی پنتوزها نسبت به هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکارید ها احیاء کننده به سهولت بیشتری در واکنش شرکت می کنند. وجود اهن و مس میزان قهوه ای شدن را افزایش می دهند. اهن سه ظرفیتی > اهن دو ظرفیتی برای جلوگیری از واکنش میلارد از SO2 استفاده می شود. البته SO2 باعث نابودی تیامین می شود. هنگامی که اسد امینه پرولین و آلانین در واکنش میلارد شرکت کنند بیشترین خاصیت انتی اکسیدانی ظاهر می شود. اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد: درجه حرارت: افزایش درجه حرارت سبب تسریع واکنش می شود. به ازاء افزایش هر 10 درجه سانتیگراد، 3-2 افزایش میابد. اگر قند وارد واکنش فروکتوز باشد میزان قهوای شدن در اثر حرارت به مراتب بیشتر خواهد بود. PH: پایین بودن ان نقش جلوگیری کننده از انجام این واکنش را دارد. پیشرفت واکنش میلار به علت پایین امدن PH نوعی اثر جلوگیری کننده روی واکنش دارد. اثر PH بستگی زیادی به رطوبت دارد. در مقادیر زیاد رطوبت بخش عمده قهوه ای شدن ناشی از کارامل شدن است. اما در رطوبت کم و PH بیشتر از 6 عمدتاً واکنش میلارد صورت می گیرد.

در این صفحه تعداد 452 مقاله تخصصی درباره واکنش میلارد که در نشریه های معتبر علمی و پایگاه ساینس دایرکت (Science Direct) منتشر شده، نمایش داده شده است. برخی از این مقالات، پیش تر به زبان فارسی ترجمه شده اند که با مراجعه به هر یک از آنها، می توانید متن کامل مقاله انگلیسی همراه با ترجمه فارسی آن را دریافت فرمایید.
در صورتی که مقاله مورد نظر شما هنوز به فارسی ترجمه نشده باشد، مترجمان با تجربه ما آمادگی دارند آن را در اسرع وقت برای شما ترجمه نمایند.
مقالات ISI واکنش میلارد (ترجمه نشده)
مقالات زیر هنوز به فارسی ترجمه نشده اند.
در صورتی که به ترجمه آماده هر یک از مقالات زیر نیاز داشته باشید، می توانید سفارش دهید تا مترجمان با تجربه این مجموعه در اسرع وقت آن را برای شما ترجمه نمایند.
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: واکنش میلارد; 15-ADON; 15-acetyldeoxynivalenol; NBP; 4-(p-nitrobenzyl)pyridine; TEPA; tetraethylenepentamine; 15-Acetyldeoxynivalenol (PubChem CID: 10382483); Fructose (PubChem CID: 5984); Sucrose (PubChem CID: 5988); Complex medium; Fusarium graminearum; Inhibitor; Ma
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: واکنش میلارد; Allergen; Tropomyosin; Maillard reaction; Ribose; Galacto-oligosaccharide; Chitosan-oligosaccharide; CD; circular dichroism; COS; chitosan-oligosaccharide; DBL; dye binding lysine; ELISA; enzyme-linked immunosorbent assay; GOS; galacto-oligosaccharide; ic
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: واکنش میلارد; af; α-d-fructofuranose; ap; α-d-fructopyranose; βf; β-d-fructofuranose; βp; β-d-fructopyranose; β-ala; β-alanine; A+; acid; A-; conjugated base; a; open chained keto anomer of d-fructose; B; base; gaba; γ-aminobutyric acid
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: واکنش میلارد; Ch; Chitosan; ChMC; Chitosan Microcapsules; DD; Deacetylation Degree; GRAS; Generally Recognized as Safe; GACh; Glucosamine chitosan derivative; HO•; Hydroxyl Radical; MR; Maillard reaction; MC; Microcapsules; ME; Microencapsulation efficiency; MY; Micr
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: واکنش میلارد; RPC; rapeseed press cake; MR; Maillard reaction; HMF; 5-hydroxymethylfurfural; HRMS; high resolution mass spectrometry; LC; liquid chromatography; WHC; water holding capacity; TPC; total phenolic content; BSA; bovine serum albumin; Acrylamide (PubChem CID
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: واکنش میلارد; 5-HMF; 5-hydroxymethylfurfural; ECE; energy conversion efficiency (%); GC; gas chromatography; GC/MS; gas chromatography/mass spectrometry; HPB; hydrogen-producing bacteria; HPLC; high performance liquid chromatography; MPA; methane-producing archaea; SMP
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: واکنش میلارد; Nε-(2-furoylmethyl)-l-lysine (furosine, PubChem CID123889); Nε-(carboxymethyl)-l-lysine (CML, PubChem CID123800); lysine (PubChem CID5962); N-(1-deoxy-d-fructos-1-yl)-l-phenylalanine (PubChem CID71316982); N-(1-deoxy-d-fructos-1-yl)-l-lysine (PubChem CI
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: واکنش میلارد; AGE; advanced glycation end product; ARP; Amadori rearrangement product; aw; water activity; CEL; N-ε-carboxyethyllysine; CML; N-ε-carboxymethyllysine; HMF; 5-hydroxymethylfurfural; LOD; limit of detection; LOQ; limit of quantification; MG-H1; methylgly
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: واکنش میلارد; Peanut meal hydrolysates; Maillard reaction; Processing optimization; Anti-oxidative activity; Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS);
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: واکنش میلارد; PipBet; pipecolic acid betaine; PipAc; pipecolic acid; Mepiquat; Pesticide; Thermal processing; Vegetables; Potato; French fries; Potato crisps; Pipecolic acid; Maillard reaction;
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: واکنش میلارد; Sweet wine; Thermal processing; Maillard reaction; Sugar degradation; Sotolon; ABTS; 2,2′-Azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid; Arg; l-arginine; Asp; l-aspartic acid; Cys; l-cysteine; Fru; d(−)-fructose; Glc; d(+)-Glucose; GAE; gallic aci
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: واکنش میلارد; D-Glucose anhydrous (PubChem CID: 5793); Sodium hydroxide (PubChem CID: 14798); Hexane (PubChem CID: 8058); Gelatin; Bacterial cellulose; Maillard reaction; Glucose; Cross-linking;
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: واکنش میلارد; Olive leaf; Hydroxytyrosol; Antiglycative activity; Dietary advanced glycation endproducts; 1,2-dicarbonyl compounds; Hydroxymethylfurfural; Maillard reaction; Methylglyoxal (PubChem CID: 880); Glyoxal (PubChem CID: 7860); 3-deoxyglucosone (PubChem CID: 1
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: واکنش میلارد; Histamine; Biogenic amine; Glucose; Maillard reaction; Reduction; Cytotoxicity; Canned tuna; Histamine (PubChem CID: 774); Glucose (PubChem CID: 5793); Ampicillin (PubChem CID: 6249); Methanol (PubChem CID: 887); Dansyl chloride (PubChem CID: 11801); Stre