دانلود مقالات ISI درباره واکنش میلارد + ترجمه فارسی

واکنش میلارد واکنشی است شیمیایی میان یک آمینواسید و قند احیا کننده که معمولاً در حضور گرما انجام می گیرد. این واکنش نقش مهمی در تهیه بسیاری از مواد غذایی دارد و، همانند کاراملیزاسیون، نوعی از قهوه ای شدن غیر آنزیمی است. ”لوئیس میلارد” این واکنش را در دهه 1910 هنگام سنتز بیولوژیک پروتئینها کشف کرد؛ با این حال بشر با این واکنش از دوران ماقبل تاریخ آشنایی داشته است. لوئیس میلارد شیمی دان و پزشک فرانسوی در سن 16 سالگی در دانشکده علوم دانشگاه نانسی پذیرفته شد و پس از مدتی توانست به دانشکده پزشکی دانشگاه پاریس راه پیدا کند. در پاریس مطالعات وی در زمینه فیزیولوژی به خصوص بیماریهای کلیوی منجر به معرفی تئوریهایی درباره بیماریهای مجاری ادراری و همچنین پایه گذاری ضریب میلارد شد. در سال 1912 مطالعاتی را در زمینه واکنش میان پروتئینها و کربوهیدراتها آغاز کرد؛ این مطالعات و نتایج آن که جزو مهم ترین دستاوردهای وی می باشند منجر به کشف واکنش قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد شد. فرایند میلارد کربونیل های فعال در قندها با آمین های الکترون دوست اسیدهای آمینه واکنش داده و منجر به تشکیل مولکول هایی می گردند که ماهیت بییشتر آنها مشخص نبوده و مسئول ایجاد انواع گوناگونی از عطرها و طعم ها در مواد غذایی هستند. به دلیل جدا شدن پروتون ها از آمین ها و افزایش خاصیت الکترون دوستی آنها، در محیط بازی سرعت این واکنش افزایش می یابد. نوع آمینو اسیدی که در این واکنش شرکت می کند عامل تعیین کننده در عطر و طعم حاصله است. در تولید طعم دهنده ها واکنش میلارد که طی آن صدها ترکیب با طعم های گوناگون ساخته می شود مهم ترین بخش فرایند می باشد. ترکیبات حاصله نیز شکسته شده و به ترکیبات جدید تبدیل می شوند و فرایند به همین ترتیب ادامه پیدا می کند. متخصصین برای تولید انواع مختلف از طعم دهنده های مصنوعی از این واکنش استفاده می کنند. قهوای شدن غیر آنزیمی (واکنش میلارد) این واکنش میان گروهای امین ازاد پروتئین و گروه هیدروکسیل گلوکزیدی قند های احیا کننده یا ترکیبات کربنیلی مثل الدئید ها و کتونها که در اثر اکسیدتسیون پربیها بوجود می ایند صورت می گیرد. این واکنش سبب کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین نیز می شود دراین میان لیزین به سهولت تحت این واکنش قرار می گیرد و نابود می شود. برای سنجش میزان نابودی لیزین از واکنش سانگر با به کار گیری 1- فلورو -4،2 –دی نیترو بنزن استفاده می کنند. مواد غذایی خشک و کنسانتره بیشتر در معرض این واکنش هستند. شاخص مهم برای انجام واکنش میلارد هیدروکسی متیل فورفورال است. رنگ قهوه ای تا سیاه ایجاد شده در واکنش میلار ناشی از تشکیل ملانوئیدین هاست. بطور کلی پنتوزها نسبت به هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکارید ها احیاء کننده به سهولت بیشتری در واکنش شرکت می کنند. وجود اهن و مس میزان قهوه ای شدن را افزایش می دهند. اهن سه ظرفیتی > اهن دو ظرفیتی برای جلوگیری از واکنش میلارد از SO2 استفاده می شود. البته SO2 باعث نابودی تیامین می شود. هنگامی که اسد امینه پرولین و آلانین در واکنش میلارد شرکت کنند بیشترین خاصیت انتی اکسیدانی ظاهر می شود. اثر عوامل مختلف بر واکنش میلارد: درجه حرارت: افزایش درجه حرارت سبب تسریع واکنش می شود. به ازاء افزایش هر 10 درجه سانتیگراد، 3-2 افزایش میابد. اگر قند وارد واکنش فروکتوز باشد میزان قهوای شدن در اثر حرارت به مراتب بیشتر خواهد بود. PH: پایین بودن ان نقش جلوگیری کننده از انجام این واکنش را دارد. پیشرفت واکنش میلار به علت پایین امدن PH نوعی اثر جلوگیری کننده روی واکنش دارد. اثر PH بستگی زیادی به رطوبت دارد. در مقادیر زیاد رطوبت بخش عمده قهوه ای شدن ناشی از کارامل شدن است. اما در رطوبت کم و PH بیشتر از 6 عمدتاً واکنش میلارد صورت می گیرد.