The Maillard reaction in the human body. The main discoveries and factors that affect glycation

Ever since the discovery of the Maillard reaction in 1912 and the discovery of the interaction between advanced glycation end-products and cellular receptors, impressive progress has been made in the knowledge of nonenzymatic browning of proteins in vivo. This reaction which leads to the accumulation of random damage in extracellular proteins is known to have deleterious effects on biological function, and is associated with aging and complication in chronic diseases. Despite a controlled membrane permeability and a protective regulation of the cells, intracellular proteins are also altered by the Maillard reaction. Two main factors, protein turnover and the concentration of carbonyls, are involved in the rate of formation of the Maillard products. This paper reviews the key milestones of the discovery of the Maillard reaction in vivo, better known as glycation, and the factors which are likely to affect it.

RésuméDe la découverte de la réaction de Maillard en 1912 jusqu’à celle de l’interaction entre les produits avancés de glycation et les récepteurs cellulaires, de considérables progrès ont été accomplis dans la compréhension du brunissement non enzymatique des protéines in vivo. Cette réaction, qui conduit à l’accumulation aléatoire de dommages sur les protéines extracellulaires, est impliquée dans la perturbation des fonctions biologiques et est associée au vieillissement physiologique et aux complications des maladies chroniques. Malgré une perméabilité membranaire contrôlée et un système de protection cellulaire efficace, les protéines intracellulaires sont également endommagées par la réaction de Maillard. Le renouvellement des protéines et la concentration des composés carbonylés sont deux facteurs majeurs de formation des produits avancés de glycation. Cet article reprend les découvertes les plus marquantes de l’exploration de la réaction de Maillard in vivo, aussi appelée glycation, ainsi que les paramètres biologiques qui semblent l’affecter.