Linear viscoelasticity of gluten: Decoupling of relaxation mechanisms

تأثیر محتوای آب بر پویایی آرام سازی شبکه های گلوتن مزوپور در محدوده وسیعی از دما مورد بررسی قرار گرفته است. این سیستم ها در منطقه ویسکولایزایی خطی با استفاده از آرامش استرس، خزش و تحلیل عددی داده ها مورد بررسی قرار گرفتند. اصل نظارت بر درجه حرارت زمان و دینامیک چسبندگی پذیری برای ارائه تفسیر مولکولی از آرام سازی گلوتن استفاده شده است. به طور کلی، هیدراتاسیون رفتار آرام سازی سیستم را تحت تاثیر قرار می دهد که می تواند با تغییرات ساختار ثانویه پروتئین های گلوتن با افزایش میزان آب مرتبط باشد. طیفهای آرامش محاسبه شده با استفاده از قانونگذاری تیکونوف نشان داد که تأثیر قابل توجهی از آب در فرآیند آرام سازی طولانی مدت مواد است. اندازه گیری های خزش و استخراج داده های پویا با تبدیل مستقیم داده های خزش از طریق تبدیل لاپلاس، زمان بندی تجربی مشاهدات را به فرکانس های پایین که قابل دستیابی با فرکانس های استاندارد می باشد، افزایش داد. غلبه مدول افت در زمان های طولانی به مهاجرت آب درون نانوپورهای ساختار مربوط است. نمونه ها همچنین آرامش مشابه خود را نشان می دهند که مشخصه ای از سیستم های موجود در حالت بحرانی است. دو مکانیزم آرام سازی می تواند متفاوت باشد: یکی از ناشی از آرام سازی واسکولاسیون زنجیره ای پروتئین و دیگری از آرامش نسبی پوسیدگی به علت مهاجرت آب در سیستم است.