کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
6664550 1427071 2018 21 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
A review on heat and mass transfer coefficients during deep-fat frying: Determination methods and influencing factors
ترجمه فارسی عنوان
بررسی ضرایب انتقال گرما و جرم در طی سرخ کردن عمیق چربی: روشهای تعیین و عوامل موثر بر آن
کلمات کلیدی
سرخ کردن عمیق چربی، ضریب انتقال حرارت، ضریب انتقال توده، مدل سازی، شبیه سازی،
ترجمه چکیده
سرخ کردن عمیق چربی یکی از روش های اصلی برای پردازش مواد غذایی است که در آن انتقال گرما و جرم همزمان صورت می گیرد. این پدیده هایی که کیفیت و ایمنی محصول را کنترل می کنند، به شدت توسط ضریب انتقال گرما و جرم کنترل می شوند. آنها در مدل سازی و شبیه سازی اهمیت زیادی دارند و اکنون برای بهینه سازی و کنترل روند به طور گسترده ای مورد توجه قرار گرفته اند. چندین محقق، روشهای تعیین و عوامل متعددی را که بر روی ضریب انتقال گرما و جرم در طی سرخ کردن تأثیر می گذارند مورد مطالعه قرار داده اند و برخی نتایج متناقض در مورد تاثیر پارامترها بر روی این ضرایب گاهی گزارش شده است که لازم است بیشتر مورد توجه قرار گیرد. برخی از این ناسازگاریها ممکن است از تفاوت ذاتی رویکردها حاصل شود. در این مقاله قصد داریم بینش دقیقی را در مورد تمام روش های تعیین شده ارائه دهیم و تمرکز اصلی را بر تمام پارامترهای مورد مطالعه تأثیر بسزایی در ضریب انتقال گرما و جرم داشته باشیم.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه مهندسی شیمی مهندسی شیمی (عمومی)
پیش نمایش مقاله
بررسی ضرایب انتقال گرما و جرم در طی سرخ کردن عمیق چربی: روشهای تعیین و عوامل موثر بر آن
چکیده انگلیسی
Deep-fat frying is one of the main methods applied to processing food materials, in which heat and mass transfer take place simultaneously. These phenomena, which govern product quality and safety, are strongly controlled by heat and mass transfer coefficients. They are of great importance in modeling and simulation and are now widely paid attention to in order to optimize and control the process. Several researchers have studied determination techniques and numerous factors influencing heat and mass transfer coefficients during frying, and some contradictory results concerning the effect of parameters on these coefficients have been occasionally reported, which are necessary to be more considered. Some of these inconsistencies could originate from inherent difference of approaches. In this paper, we aim to give a detailed insight into all determination procedures and provide a primary focus on all studied parameters having a significant effect on heat and mass transfer coefficients.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 230, August 2018, Pages 114-123
نویسندگان
, , ,