کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
6664966 464299 2016 34 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Microstructural and rheological characteristics of dark, milk and white chocolate: A comparative study
ترجمه فارسی عنوان
خصوصیات میکرو سازگار و رئوولوژیکی شکلات تیره، شیر و شکلات: یک مطالعه مقایسه ای
کلمات کلیدی
شکلات، ریز ساختار، رئوئولوژی، مدل سازی،
ترجمه چکیده
نتایج نشان داد که شکلات سفید با بالاترین مقدار چربی در فرمولاسیون، ذرات کوچکتر، ذرات کوچکتر و ساختاری کمتر و همچنین کمترین استرس عملکرد، چسبندگی و ارزشهای تیکستروپیک داشتند. به جای آن، نمونه های تیره شکلات، بالاترین ساختار سازنده را ارائه دادند، و فضاهای خالی کمتر بین ذراتی که بیشترین مقدار پارامترهای رئوولوژیکی را شامل می شد، ارائه می داد. ماتریس شکلات شیری ویژگی های میکرو سازه و ریاضی متوسط ​​را در مقایسه با شکلات های سفید و سفید شکل نشان می دهد.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه مهندسی شیمی مهندسی شیمی (عمومی)
پیش نمایش مقاله
خصوصیات میکرو سازگار و رئوولوژیکی شکلات تیره، شیر و شکلات: یک مطالعه مقایسه ای
چکیده انگلیسی
Results showed that white chocolate, with the highest amount of fat in formulation, had the smallest sized particles, the less aggregate structure and the lowest yield stress, viscosity and thixotropic values. Dark chocolate samples instead presented the highest aggregate structure, with less void spaces between particles that involved the highest rheological parameter values. Milk chocolate matrix exhibited intermediate microstructural and rheological characteristics compared to dark and white chocolate ones.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 169, January 2016, Pages 165-171
نویسندگان
, , , ,