کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
6665749 464325 2014 36 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Experimental evidence of water loss and oil uptake during simulated deep-fat frying using glass micromodels
ترجمه فارسی عنوان
شواهد تجربی در مورد از دست دادن آب و جذب روغن در طی سرخ کردن شبیه سازی عمیق چربی با استفاده از میکرومولهای شیشه ای
کلمات کلیدی
ترجمه چکیده
مطالعات مختلف بر اهمیت خنک کننده در جذب روغن بعد از سرخ کردن تاکید کرده اند، و این نشان می دهد که بیشترین مقدار روغن به پوسته پس از حذف محصول از روغن وارد پوسته می شود. میکروسکپی ابزار قدرتمند برای حمایت از این تعیین شده است، اما مشاهده مستقیم جریانها هنوز امکان پذیر نیست. هدف از این تحقیق توسعه یک روش آزمایشی بر اساس استفاده از میکرومولکهای شیشه ای برای دریافت شواهد مستقیم از پدیده حمل و نقل در طول غوطه ور شدن نفت برای اولین بار است. برای انجام این کار، میکرومولد ها با آب اشباع شده و در روغن 190 درجه سانتیگراد غوطه ور شدند. جابجایی مایع ها با استفاده از میکروسکوپ تصویری و همچنین میکروسکوپ فلورسنت انجام شد. نتایج نشان داد که فقط یک کسر کوچک از روغن در طی دوره غوطه وری به دلیل فرار شدید حبابها نفوذ کرد. پس از خروج بخار متوقف شد، بعد از یک خنک کننده اولیه، جذب روغن به طور ناگهانی شروع شد و حرکت روغن به منافذ ها به وضوح مشخص شد. جذب روغن به محض اینکه فیلم روغن به دلیل نفوذ هوا از بین رفته است، جذب روغن به پایان رسید. به طور کلی، تکنیک توسعه نشان می دهد که چگونه می توان از میکرومول های شیشه ای استفاده کرد تا اطلاعات بصری را برای درک پدیده های حمل و نقل کلیدی در طول پردازش فراهم کنند.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه مهندسی شیمی مهندسی شیمی (عمومی)
پیش نمایش مقاله
شواهد تجربی در مورد از دست دادن آب و جذب روغن در طی سرخ کردن شبیه سازی عمیق چربی با استفاده از میکرومولهای شیشه ای
چکیده انگلیسی
Different studies have emphasized the importance of cooling in oil absorption after frying, suggesting that the largest proportion of oil is sucked into the crust after the product is removed from the oil. Microscopy has been a powerful tool to support these determinations, but, direct observation of fluxes has not yet been possible. The aim of this research was to develop an experimental procedure based on the use of glass micromodels to get direct evidence of transport phenomena during oil immersion for the first time. To do so, micromodels were saturated with water and immersed in oil at 190 °C. Fluids displacements were monitored using video-microscopy as well as fluorescence microscopy. Results showed that only a small fraction of oil penetrated during the immersion period, due to the vigorous escape of bubbles. Once the release of steam stopped, after some initial cooling, oil-uptake began abruptly and oil movement into the pores could be clearly identified. Oil absorption ended as soon as the oil film lost continuity, due to air penetration. Overall, the developed technique illustrates how glass micromodels may be used to visualize and provide valuable information to understand key transport phenomena during processing.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 140, November 2014, Pages 19-27
نویسندگان
, , , ,