کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
7585176 1492036 2018 31 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Physicochemical and nutritional characteristics of banana flour during ripening
ترجمه فارسی عنوان
مشخصات فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای آرد موز در طول رسیدن
کلمات کلیدی
آرد موز، مرحله تکاملی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ویژگی های تغذیه ای
ترجمه چکیده
آرد موز به علت الگوی تغذیه سالم به عنوان عنصر عملکردی شناخته شده است. با این وجود، آرد موز نابکار و رسیده ویژگی های متفاوتی را نشان می دهد و اطلاعات کمی در مورد تغییراتی که در طی رسیدن موز رخ داده است در دسترس است. در این تحقیق، تغییرات فیزیوشیمیایی (ترکیب شیمیایی، خواص هیدراتاسیون، خواص رئولوژیکی و خصوصیات ساختاری) و تغذیه (محتوای نشاسته مقاوم، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی)، آرد موز در مراحل چهار مرحلهای اولیه ارزیابی شده است. افزایش قابل توجهی از محتوای پروتئین و کاهش میزان کربوهیدرات و آمیلوز آشکار، علاوه بر کاهش خواص لجن، بین مراحل 2 تا 3، یک نقطه کوهستانی را در طول رسیدن به آنها نشان داد. بین این مراحل، کاهش معنیداری در کل و مقاوم در برابر نشاسته، همراه با افزایش محتوای کل فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی تولید شد. بنابراین شناخت ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای آرد موز در هر مرحله رسیدن به انتخاب بهتر بسته به کاربردهای صنعتی امکان می دهد.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه شیمی شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
پیش نمایش مقاله
مشخصات فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای آرد موز در طول رسیدن
چکیده انگلیسی
Banana flour has been recognized as functional ingredient, owing to its healthy nutritional pattern. Nevertheless, unripe and ripe banana flours show different characteristics and scarce information is available about changes undergone during banana ripening. This study evaluates the changes on physiochemical (chemical composition, hydration properties, rheological properties and structural characteristic) and nutritional (resistant starch content, phenolic compound and antioxidant activity) characteristics of banana flour at the initial four ripening stages. The significant increase in protein content and decrease in carbohydrate and apparent amylose content, besides the reduction in pasting properties, between 2nd and 3rd stages suggested a climacteric peak during ripening. Between those stages, a significant decrease in total and resistant starch was produced together with an increase in total phenolic content and antioxidant activity. Therefore, the knowledge of the physicochemical and nutritional characteristics of banana flour at each ripening stage allows better selection depending on the industrial application.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 256, 1 August 2018, Pages 11-17
نویسندگان
, , ,