کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
7587945 1492082 2016 9 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
The use of asparaginase to reduce acrylamide levels in cooked food
ترجمه فارسی عنوان
استفاده از آسپارژیناز برای کاهش میزان آکریل آمید در غذای پخته شده
کلمات کلیدی
آکریلامید، آسپاراژیناز، آنزیم ها، آسپاراژین، کاهش قندها، واکنش مییلارد،
ترجمه چکیده
استراتژی های پیشنهاد شده برای کاهش شکل گیری آکریلامید سرطان زا را در غذاهای پخته شده اغلب در کاهش واکنش مایار، که در آن اکریل آمید از واکنش میان آسپاراژین و کاهش قندهای تشکیل شده، تکیه می کند. با این حال، واکنش مایارد همچنین ویژگی های حس گرای مطلوب غذاهای پخته را فراهم می کند. رعایت رژیم هایی که واکنش مایار را تغییر می دهند، ممکن است منعکس کننده طعم و رنگ باشند. استفاده از آسپارژیناز برای تبدیل آسپاراژین به اسیدآورپیک اسید ممکن است وسیله ای برای کاهش تشکیل آکریل آمید باشد، در حالی که حفظ کیفیت حساسیتی. در این بررسی، تحقیقات در مورد استفاده از آنزیم ها، مخصوصا آسپارژیناز، برای کاهش تشکیل آکریل آمید انجام می شود. آسپارژیناز یک ابزار قدرتمند برای صنایع غذایی است و احتمال دارد که مصرف آن افزایش یابد. با این حال، اثرات بالقوه عوارض درمان آسپاراژیناز بر خصوصیات حساسیتی غذاهای پخته شده و نیاز به دستیابی به آنزیم-سوبستراک مناسب، زمینه برای تحقیقات آینده محسوب می شود.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه شیمی شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
پیش نمایش مقاله
استفاده از آسپارژیناز برای کاهش میزان آکریل آمید در غذای پخته شده
چکیده انگلیسی
Strategies proposed for reducing the formation of the suspected carcinogen acrylamide in cooked foods often rely on a reduction in the extent of the Maillard reaction, in which acrylamide is formed from the reaction between asparagine and reducing sugars. However, the Maillard reaction also provides desirable sensory attributes of cooked foods. Mitigation procedures that modify the Maillard reaction may negatively affect flavour and colour. The use of asparaginase to convert asparagine to aspartic acid may provide a means to reduce acrylamide formation, while maintaining sensory quality. This review collates research on the use of enzymes, asparaginase in particular, to mitigate acrylamide formation. Asparaginase is a powerful tool for the food industry and it is likely that its use will increase. However, the potential adverse effects of asparaginase treatment on sensory properties of cooked foods and the need to achieve sufficient enzyme-substrate contact remain areas for future research.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 210, 1 November 2016, Pages 163-171
نویسندگان
, , ,