Influence of the structural features of commercial mannoproteins in white wine protein stabilization and chemical and sensory properties

ابعاد ابری شکل گرفته در شراب سفید به علت بی ثباتی پروتئین نقص بصری است. بنتونیت سدیم یکی از رایج ترین مواد فرسایش دهنده برای درمان این بی ثباتی است، اما معمولا تاثیر منفی بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی شراب دارد. به منظور یافتن جایگزین های مناسب، یازده منوپروتئین تجاری، از لحاظ شیمیایی نسبت به ترکیب قند و پروتئین و اثربخشی آن در تثبیت پروتئین شراب، مشخص شد. همچنین تأثیر آنها بر میزان و ماهیت ترکیبات فنولی، قابلیت قهوه ای، کروماتیک و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. اثربخشی تثبیت کننده پروتئین مربوط به ترکیب شیمیایی آنها یعنی نسبت انسولین به نسبت گلوکز بود. علاوه بر این، برخی از مانوپروتئین ها پتانسیل قهوه ای را کاهش دادند. بنابراین، مانوپروتئین ها می توانند جایگزین موثر برای تثبیت پروتئین، حفظ یا حتی بهبود کیفیت شراب باشند.