Bound phenolics in foods, a review

در میان فیتوکمیکال ها، ترکیبات فنلی به علت مزایای سلامت متنوع خود، به شدت مورد تحقیق قرار گرفته اند. ترکیبات فنلیک عمدتا به عنوان محلول های کنسانتره و فرمول های نامحلول به وجود می آیند که به صورت کوالدینی به قسمت های قند یا بخش های ساختاری دیواره سلول متصل می شوند. مکانیزم جذب برای ترکیبات فنولیک پایدار در دستگاه گوارش به میزان زیادی به آزادسازی قسمت های قند بستگی دارد. فرایندهای غذایی مانند تخمیر، مالتینگ، اکستروژن ترموپلاستی یا هیدرولیزهای آنزیمی، قلیایی و اسیدی، گاهی اوقات با مایکروویو یا سونوگرافی کمک می کنند تا فنول های مرتبط با دیواره سلولی را آزاد کنند. انواع روش های شیمیایی مرطوب برای انتشار و شناسایی فنول های متمرکز شده اند. این شامل درمان های گرمای شدید، اصلاح شیمیایی و یا بیو کاتالیز. پروتکل های جدید برای پردازش و تعیین فنول ها در ماتریس های مواد غذایی باید به منظور انتشار فنول های متداول و کنترل کیفیت در صنایع غذایی فعال در حال توسعه طراحی شود.