کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7790872 | 1500645 | 2014 | 10 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Impact of ancient cereals, pseudocereals and legumes on starch hydrolysis and antiradical activity of technologically viable blended breads
ترجمه فارسی عنوان
تأثیر غلات و حبوبات باستانی بر روی هیدرولیز نشاسته و فعالیت ضد باکتری از نانهای مخلوط شده از لحاظ تکنولوژیکی
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
نان، هیدرولیز نشاسته، غلات باستانی، گیاهان زراعی، حبوبات،
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آلی
چکیده انگلیسی
Wheat flour replacement from 22.5% up to 45% by incorporation of ternary blends of teff (T), green pea (GP) and buckwheat (BW) flours provided technologically viable and acceptable sensory rated multigrain breads with superior nutritional value compared to the 100% wheat flour (WT) counterparts. Blended breads exhibited superior nutritional composition, larger amounts of bioaccessible polyphenols, higher anti-radical activity, and lower and slower starch digestibility. Simultaneous lower rapidly digestible starch (57.1%) and higher slowly digestible starch (12.9%) and resistant starch (2.8%) contents (g per 100 g fresh bread), considered suitable nutritional trends for dietary starch fractions, were met by the blend formulated 7.5% T, 15% GP, 15% BK. The associated mixture that replaced 37.5% WT, showed a rather lower extent and slower rate of starch hydrolysis with medium-low values for Câ, and H90, and lowest k, and intermediate expected Glycaemic Index (86). All multigrain breads can be labelled as source of dietary fibre (â¥3 g dietary fibre/100 g bread).
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Carbohydrate Polymers - Volume 113, 26 November 2014, Pages 149-158
Journal: Carbohydrate Polymers - Volume 113, 26 November 2014, Pages 149-158
نویسندگان
Concha Collar, Teresa Jiménez, Paola Conte, Costantino Fadda,