Improving freeze tolerance of yeast and dough properties for enhancing frozen dough quality - A review of effective methods

اضافه کردن مواد افزودنی نه تنها می تواند تحمل انجماد از مخمر را بهبود بخشد بلکه خواص رئولوژیکی و حرارت فیزیکی خمیر را نیز حفظ می کند. از طریق اصلاح ژن، مقاومت به انسداد و قابلیت تخمیر مخمر می تواند بهبود یابد. بهینه سازی شرایط انجماد و ذخیره سازی تضمین فعالیت مخمر و همچنین ساختار شبکه خمیر را تضمین می کند به طوری که آسیب یخ زده به دلیل کریستال یخ می تواند به حداقل برسد. علاوه بر این، تکنولوژی انجماد جدید مانند انجماد کمک به سونوگرافی می تواند به طور همزمان فرآیند انجماد را سرعت بخشید و همچنین تولید بلورهای یخ خوب و یکنواخت را ایجاد می کند، بنابراین از ساختار شبکه خمیر محافظت می کند.