کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8881452 1624883 2018 7 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Investigation of the influence of bakery enzymes on non-yeasted dough properties during mixing
ترجمه فارسی عنوان
بررسی تأثیر آنزیم های نانوایی بر خواص غیر خمیری مخلوط در مخلوط
کلمات کلیدی
آنزیم های نانوایی، مخلوط کردن، هوادهی خمیر، سونوگرافی،
ترجمه چکیده
درک تاثیر آنزیم های نانوایی بر خواص خمیر در مراحل اولیه فرآیند نان، می تواند به طراحی آنزیم ها برای صنعت نانو کمک کند. اهداف این مطالعه تعیین اینکه آیا آنزیم های نانوایی در طی مخلوط باعث بوجود آمدن خنک شدن هوا می شوند یا خیر، با توجه به استحکام آلی، نتایج متفاوت است. دوغ از یک آرد نوشیدنی قوی و یک آرد کوکی تهیه شد که آنزیم های نانوایی مختلف اضافه شدند. تراکم ضایعات اندازه گیری شد و سرعت فلاش اولتراسونیک و ضریب انقباض در منطقه فرکانس رزونانس برای حباب های خمیر مورد بررسی قرار گرفت. خواص خمیری با توجه به آنزیم متفاوت بود و ارتباط بین آنزیم و قدرت آرد نیز مشاهده شد. برای خامه کیک آرد گندم نان قوی، بیشترین تغییر برای گلوکز اکسیداز مشاهده شد، پس از آن کایسلاناز و سپس سلولز مشاهده شد. برای خمیر های ضعیف آرد، بزرگترین تغییرات برای خمیر هایی حاوی لیپاز و زایلاناز مشاهده شد، و اثر گلوکز اکسیداز بسیار کمتر است. تغییرات وابسته به آنزیم در امضا های صوتی و در تراکم خمیر نشان می دهد که برخی از آنزیم های نانوایی در اوایل مرحله مخلوط به ساختار خمیر خرده می پردازند.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک علوم زراعت و اصلاح نباتات
پیش نمایش مقاله
بررسی تأثیر آنزیم های نانوایی بر خواص غیر خمیری مخلوط در مخلوط
چکیده انگلیسی
Understanding the influence of bakery enzymes on dough properties during the early stages of the breadmaking process can help optimize the design of enzymes for the bakery industry. The objectives of this study were to determine whether bakery enzymes affected dough aeration during mixing and whether outcomes differed according to flour strength. Doughs were prepared from a strong breadmaking flour and a cookie flour to which various bakery enzymes were added. Dough density was measured, and the ultrasonic phase velocity and attenuation coefficient in the resonance frequency region for bubbles in dough were evaluated. Dough properties differed according to the enzyme and a significant interaction between enzyme type and flour strength was observed. For strong breadmaking wheat flour doughs, the greatest changes were observed for glucose oxidase, followed by xylanase and then cellulose. For the weak flour doughs, the largest changes were observed for doughs containing lipase and xylanase, with the effect of glucose oxidase being much less pronounced. The enzyme-dependent changes in acoustic signatures and in dough density demonstrate that some bakery enzymes influence bread crumb structure as early as at the mixing stage.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Cereal Science - Volume 79, January 2018, Pages 86-92
نویسندگان
, ,