کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
4908836 | 1427087 | 2017 | 10 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Diffusion of nitrate and water in pork meat: Effect of the direction of the meat fiber
ترجمه فارسی عنوان
انتشار نیترات و آب در گوشت خوک: اثر جهت فیبر گوشت
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
گوشت پخت، نفوذ، جهت فیبر، نیترات، اب،
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
مهندسی شیمی
مهندسی شیمی (عمومی)
چکیده انگلیسی
The effect of the direction of the meat fiber on the diffusion of sodium nitrate and water in Semimembranosus pork muscle during curing was studied at different temperatures. Nitrate and water diffusion were modelled based on Fick's second law. The nitrate diffusion coefficients ranged from 0.007·10â10 to 0.034·10â10 m2/s (parallel) and 0.89·10â10 to 1.41·10â10 m2/s (perpendicular), while for water the values ranged from 9.87·10â9 to 12.46·10â9 m2/s (parallel) and 5.22·10â10 to 9.29·10â10 m2/s (perpendicular). In every case, these values increased as the temperature rose. The activation energy for water diffusion perpendicular to the meat fiber (31.86 kJ/mol) was greater than when the diffusion was parallel (15.06 kJ/mol). The opposite was observed for nitrate diffusion (96.44 kJ/mol when parallel vs. 24.71 kJ/mol when perpendicular), which implies that nitrate needs more energy for parallel diffusion and, consequently, curing is slower in that direction.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 214, December 2017, Pages 69-78
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 214, December 2017, Pages 69-78
نویسندگان
J. Gómez, N. Sanjuán, J. Arnau, J. Bon, G. Clemente,