کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
5157769 | 1500599 | 2017 | 10 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Influence of molecular weight and degree of substitution of various carboxymethyl celluloses on unheated and heated emulsion-type sausage models
ترجمه فارسی عنوان
تأثیر وزن مولکولی و درجه جایگزینی سلولزهای مختلف کربوکسی متیل بر روی مدل سوسیس بدون امتیل و گرم
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
CMCCLSMHMWNaClMMWLMWFibers - الیافFat replacer - جایگزین چربیDegree of substitution - درجه جایگزینیSodium chloride - سدیم کلریدEquation - معادلهEq. - معادلهconfocal laser scanning microscopy - میکروسکوپهای اسکن لیزری کانفوکالMolecular weight - وزن مولکولیhigh molecular weight - وزن مولکولی بالاMedium molecular weight - وزن مولکولی متوسطlow molecular weight - وزن مولکولی کمCarboxymethyl cellulose - کربوکسی متیل سلولزMeat - گوشت
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آلی
چکیده انگلیسی
Four carboxymethyl celluloses (CMCs) differing in molecular weight (MW) and degree of substitution (°DS) were initially characterized in NaCl solution (0.1 M) and on properties of emulsion-type sausage models. The impact of the different CMCs (0-2 wt%) on the rheological behavior and firmness of an emulsion-type sausage models containing 1.8 wt% NaCl was studied. Rheology (unheated/heated) and firmness (heated) showed an increasing effect with increasing CMC concentrations. Addition of >1 wt% CMC led to a decrease in storage modulus of the unheated/heated batter and to a decrease in firmness of heated independent of the CMC-type used. CLSM revealed that high amounts of CMCs prevented formation of a coherent protein matrix. Water-binding capacity indicated that CMC contributed to the water-retention capability of sausage batters. Small differences between the CMCs were observed using various °DS and similar MW. Results indicate that the addition of low CMC concentrations (â¤0.5 wt%) may help to reduce fat content.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Carbohydrate Polymers - Volume 159, 1 March 2017, Pages 76-85
Journal: Carbohydrate Polymers - Volume 159, 1 March 2017, Pages 76-85
نویسندگان
Monika Gibis, Valerie Schuh, Karin Allard, Jochen Weiss,