کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
5767635 1413202 2017 7 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Effects of starch damage and yeast fermentation on acrylamide formation in bread
ترجمه فارسی عنوان
اثرات آسیب نشاسته و تخمیر مخمر بر تشکیل آکریل آمید در نان
کلمات کلیدی
آرد گندم، نشاسته آسیب دیده، تخمیر دوغ، کاهش شکر، آسپاراژین، آکریلامید،
ترجمه چکیده
اثرات آسیب نشاسته و تخمیر مخمر بر تشکیل آکریل آمید در نان گندم مورد بررسی قرار گرفت. چهار ارقام گندم به طور جداگانه توسط سه کارخانه آزمایشگاه، به منظور تهیه آرد گندم با محتویات نشاسته آسیب دیده از 1.7 تا 6.6 درصد خرد شده بودند. کاهش محتوای قند افزایش یافته با افزایش محتوای نشاسته آسیب دیده در آرد. تخمیر مخمر باعث کاهش میزان محتوای آسپاراژین 40-60٪ در خمیر می شود، اما محتوای شکر کاهش می یابد. در مقایسه با نان بدون تخم مرغ، تخمیر خمیر به طور قابل توجهی محتوای آکریلامید در نان نان را کاهش داد. محتوای آکریل آمید در نان با افزایش میزان نشاسته آسیب دیده در آرد گندم از یک رقم مشابه افزایش یافت. این مطالعه به وضوح نشان داد که محتوای نشاسته آسیب دیده در آرد گندم و تخمیر خمیر دو عامل مهم تشکیل آکریل آمید در نان است. کاهش میزان تشکیل آکریل آمید در نان می تواند با کاهش نشاسته آسیب دیده در آرد و تخمیر خمیر حاصل شود.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
اثرات آسیب نشاسته و تخمیر مخمر بر تشکیل آکریل آمید در نان
چکیده انگلیسی
The effects of starch damage and yeast fermentation on the formation of acrylamide in wheat bread were studied. Four wheat cultivars were milled separately by three laboratory mills to obtain wheat flours with damaged starch content ranging from 1.7 to 6.6%. Reducing sugar contents increased with increasing damaged starch content in flour. Yeast fermentation decreased greatly the content of asparagine by 40-60% in the dough, but increased substantially the content of reducing sugar. Compared with the unleavened bread, dough fermentation significantly decreased the content of acrylamide in leavened bread. The content of acrylamide in bread increased with increasing damaged starch content in wheat flours from the same cultivar. This study clearly showed that damaged starch content in wheat flour and dough fermentation are two major determinants of the formation of acrylamide in bread. The mitigation of acrylamide formation in bread can be achieved by reducing damaged starch in flour and by fermentation of the dough.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Control - Volume 73, Part B, March 2017, Pages 230-236
نویسندگان
, , , , ,