کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
6489419 1416523 2018 61 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
A review of the analytical approaches used for studying the structure, interactions and stability of emulsions in nutritional beverage systems
ترجمه فارسی عنوان
بررسی رویکردهای تحلیلی مورد استفاده برای مطالعه ساختار، تعاملات و ثبات امولسیون ها در سیستم های غذایی نوشیدنی
ترجمه چکیده
امولسیون های نوشیدنی غذایی حاوی آب و روغن است که توسط سورفاکتانتها تثبیت شده و هر دو متنوع و پیچیده هستند. حساسیت آنها به تغییرات ناشی از فرایندهای تولید و ذخیره سازی، باعث ایجاد چالش با ثبات، کیفیت و عمر مفید آنها می شود. شناخت رابطه بین ساختار و ثبات یک امولسیون برای طراحی و فرموله کردن محصولات غذایی با عملکرد غذایی مورد نظر و ویژگی های حساسیتی ضروری است، در حالی که دستیابی به عمر مفید مورد نیاز است. در این مقاله به طور انتقادی از روشهای متداول تحلیلی متمرکز بر خصوصی سازی ساختار امولسیون در زمینه شکل گیری امولسیون، خواص تکنولوژیکی و پایداری به عوامل ذاتی و محیطی انتقاد می شود.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه مهندسی شیمی بیو مهندسی (مهندسی زیستی)
چکیده انگلیسی
Nutritional beverage emulsions contain water and oil, stabilised by surfactants, and are both diverse and complex. Their susceptibility to changes induced by manufacturing processes and on storage, results in challenges with their stability, quality and shelf-life. An understanding of the relationship between structure and stability of an emulsion is essential to designing and competently formulating food products with the desired nutritional functionality and sensory properties, while achieving the required shelf-life. This article critically reviews a selection of commonly-used analytical approaches focused on characterisation of emulsion structure in the context of emulsion formation, techno-functional properties and stability to intrinsic and environmental factors.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Structure - Volume 16, April 2018, Pages 27-42
نویسندگان
, , ,