کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
6664456 1427066 2018 28 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Engineering the rheological and thermomechanical properties of model imitation cheese using particle fillers
ترجمه فارسی عنوان
مهندسی خواص رئولوژیکی و ترمومکانیکی پنیر تقلید مدل با استفاده از پرکننده ذرات
کلمات کلیدی
ذرات پر شده ژل، پنیر پردازش شده الیاف جو چربی شیر، روغن کانولا،
ترجمه چکیده
در این مطالعه، مکانیزمی که در تقویت ماتریس پروتئین توسط ذرات فیبر جو در یک مدل تقلید پنیر ساخته شده با روغن کلزا به جای چربی شیر با انجام آزمون های رئوولوژیکی پویا مورد بررسی قرار گرفت. با افزودن ذرات فیبر جو دوسر در 5 درصد حجمی به پنیر ساخته شده از روغن زیتون، سختی پنیر به علت افزایش پرکننده های سفت و سخت در ماتریس افزایش می یابد. ذرات فلفل اوج نیز به عنوان یک عامل شکست؟ در ماتریس (مانند چربی شیر جامد)، که اجازه می دهد برای مقادیر پایین فشار، که می تواند با خواص کمتری از پنیر ارتباط دارد. تعاملات احتمالی بین فیبر جو دوسر و روغن کانولا موجب رفتار ذوب مشابه پنیر ساخته شده با روغن کلزا و پنیر ساخته شده با چربی شیر می شود. این نتایج نشان می دهد که اضافه کردن ذرات فیبر جو دوسر به پنیر ساخته شده از روغن زیتون، باعث رفتار رفتار مشابه با چربی شیر می شود که به نوبه خود موجب ایجاد خواص مشابهی قابل تشخیص می شود مانند سطح سفتی و رفتار ذوب.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه مهندسی شیمی مهندسی شیمی (عمومی)
پیش نمایش مقاله
مهندسی خواص رئولوژیکی و ترمومکانیکی پنیر تقلید مدل با استفاده از پرکننده ذرات
چکیده انگلیسی
In this study we investigated the mechanisms involved in the reinforcement of the protein matrix by oat fiber particles in a model imitation cheese made with canola oil instead of milk fat by performing dynamic rheological tests. With the addition of oat fiber particles at 5% volume fraction to the canola oil made cheese, the hardness of the cheese increased due to the increase in rigid fillers in the matrix. Oat fiber particles also acted as “breakers” in the matrix (like solid milk fat), that allowed for yielding at lower strain values, which can be correlated with less rubbery properties of the cheese. The possible interactions between oat fiber and canola oil resulted in a similar melting behavior of the cheese made with canola oil to that of cheese made with milk fat. These results indicate that the addition of oat fiber particles to canola oil made cheese results in similar rheological behavior with that of milk fat, which in turn, results in similar perceivable macro-properties such as similar level of firmness and melting behavior.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 235, October 2018, Pages 9-15
نویسندگان
, ,