Phospholipids in chocolate: Structural insights and mechanistic explanations of rheological behavior by coarse-grained molecular dynamics simulations

خواص ساختاری لایه های فسفولیپید و میسلی در رابطۀ کره کاکائو کریستال سقز با استفاده از شبیه سازی های پویایی مولکولی درشت دانه برای درک مکانیزم های مولکولی و سازه های حیاتی برای فرآیند تراکم شکلات مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرات گروه های مختلف هیدروفولی فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیلتانولامین، فسفاتیدیلینواستولی و فسفاتید اسید فسفولیپید لسیتین و همچنین تاثیر میزان اشباع زنجیره های آلیفاتیک مورد بررسی قرار گرفت. یکپارچه فسفولیپید در رابطۀ کره سوکارزا و کاکائو، ترکیب مولی مشابهی را به عنوان سویسی لسیتین نشان داده است، که نشان می دهد که تمام فسفولیپید ها با احتمال مشابه جذب می شوند. فسفولیپید ها با زنجیره های آلیفاتا اشباع، در هر لیپید در لایه ی یکنواخت در کره کاکائو سوکروز، نسبت به فسفولیپیدها غیر اشباع کمتری دارند. نشان داده شده است که فسفولیپید هایی که در تک لایه جذب نمی شوند، بسته به غلظت فسفولیپید، در میسل های کروی، استوانه ای و کرمی در کره کاکائو جمع می شوند. نشان داده شد که میسلهای کرمی قادر به ایجاد یک شبکه هیدرولیکی در محیط کره کاکائو هستند. این پیشنهاد به عنوان توضیحی برای افزایش ارزش تولید در غلظت های لسیتین بالاتر در تولید شکلات ارائه شده است که در چندین مطالعه گزارش شده است. ساختارهای حاصل از فسفولیپید بر روی سطوح ساکارز مربوط به اندازه گیری های تجربی از ادبیات بود.