کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
6664987 | 464299 | 2016 | 7 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Multiple spectroscopic approach to elucidate water distribution and water-protein interactions in dry-cured ham after high pressure processing
ترجمه فارسی عنوان
روش چندتایی طیفی برای تشریح توزیع آب و تعامل آب و پروتئین در ژامبت خشک شده پس از پردازش با فشار بالا
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
مهندسی شیمی
مهندسی شیمی (عمومی)
چکیده انگلیسی
High Pressure Processing (HPP) influences water-protein interactions inducing sensory changes in dry-cured ham such as an increase in hardness and paleness. The effect of three pressure levels (200, 400 and 600Â MPa applied for 5Â min) on the water distribution and the protein arrangement of dry-cured ham differing in raw meat pH on Semimembranosus muscle 24Â h after slaughtering (pH24SM) was studied using nuclear magnetic resonance relaxometry (NMR), time domain reflectometry (TDR) and multispectral imaging (MI). HPP induced a reallocation of the water populations and a new arrangement of the proteins, particularly between 200 and 400Â MPa treatments. The pH of the dry-cured ham affected the distribution of intrinsic water populations, even though samples were similarly affected when subjected to HPP.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 169, January 2016, Pages 291-297
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 169, January 2016, Pages 291-297
نویسندگان
Marc Rubio-Celorio, Elena Fulladosa, Núria Garcia-Gil, Hanne Christine Bertram,