Rheological study of different mashed potato preparations using large amplitude oscillatory shear and confocal microscopy

بافت یک راننده عمده برای محصولات سیب زمینی پهن است. اندازه گیری بافت مواد غذایی از طریق تجزیه و تحلیل حسی توصیفی می تواند گران و زمان گیر باشد، بنابراین ریومتری اغلب به عنوان یک روش تخمین بافت غذایی استفاده می شود. هدف از این مطالعه، تعیین رفتار ریولوژیکی کوچک و بزرگ در فرمولاسیون پخت و پز پخت و پز بود. داده های ریولوژیک، از جمله داده های برش نوسانی دامنه بزرگ و تصاویر میکروسکوپ پاپوکال جمع آوری شد. مقایسه داده های رئولوژیکی و تصاویر پافوکال نشان دهنده ارتباط بین رفتار رئولوژی نمونه و خسارت ساختاری نمونه بود. به استثنای نمونه های یخ زده، نمونه هایی که دارای نشاسته بزرگتر بودند، خطری مانند رفتار رئولوژیکی مایع را نشان دادند. نمونه های یخبندان، میکروارگانیسم ها را روی سطح دانه های نشاسته نشان دادند. فرض بر این بود که این میکروارگانیسم ها اجازه می دهد که رشته های آمیلوز از دانه های اشباع شده بدون از بین بردن یکپارچگی ساختاری. بر اساس این نتایج، رفتار ریو سیب زمینی پخت شده و به همین دلیل بافت می تواند با کنترل میزان آسیب نشاسته کنترل شود.