کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
6665662 464327 2015 30 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Analysis by non-linear irreversible thermodynamics of compositional and structural changes occurred during air drying of vacuum impregnated apple (cv. Granny smith): Calcium and trehalose effects
ترجمه فارسی عنوان
تجزیه و تحلیل توسط ترمودینامیک غیرقابل برگشت غیر خطی از تغییرات ترکیب و ساختاری رخ داده است در طول خشک کردن هوا از سیب پنبه خام (گرانیت اسمیت): اثرات کلسیم و تر هالوس
کلمات کلیدی
سیب، مدل سازی خشک اشباع خلاء، کلسیم، ترهالوز،
ترجمه چکیده
دیسک های اپل با محلول های ایزوتونیک سقز و ترهالوز با و بدون افزودن کلسیم و پس از خشک شدن هوا آغشته می شوند. در آزمایش های آغشته سازی خلاء، کلسیم و جایگزینی سقز توسط ترهالوز تاثیر معنی داری در تغییر شکل نهایی اندازه نمونه ها نداشتند. در طی خشک کردن هوا، دو مرحله تغییرات در نظر گرفته شد. اولین بار تا اشباع فاز مایع داخل سلولی، و دوم از اشباع فاز مایع داخل سلولی تا پایان فرآیند خشک شدن، ادامه یافت. انتقال جرمی با استفاده از ترمودینامیک غیرقابل برگشت غیرخطی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است. جریان آب، پتانسیل شیمیایی آب و انقباض بافت به منظور توصیف پدیده انتقال جرم در حین خشک کردن هوا، مورد توجه قرار گرفته است. تعریف دقیق از پتانسیل شیمیایی اجازه می دهد برآورد انرژی مولی مولکولی مورد نیاز برای شکستگی و تغییر شکل برگشت پذیر و برگشت ناپذیر ساختار بافت همراه با انتقال جرم در طی خشک کردن هوا سیب.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه مهندسی شیمی مهندسی شیمی (عمومی)
پیش نمایش مقاله
تجزیه و تحلیل توسط ترمودینامیک غیرقابل برگشت غیر خطی از تغییرات ترکیب و ساختاری رخ داده است در طول خشک کردن هوا از سیب پنبه خام (گرانیت اسمیت): اثرات کلسیم و تر هالوس
چکیده انگلیسی
Apple discs were impregnated with isotonic solutions of sucrose and trehalose with and without calcium addition and after air dried. In the vacuum impregnation experiments, the calcium and the replacement of sucrose by trehalose did not have significant effect on the final volumetric deformation of the samples. During air drying two stages of changes were considered. The first one lasted until the saturation of the intracellular liquid phase, and the second one from the saturation of the intracellular liquid phase until the end of the drying process. Mass transfer has been analysed applying nonlinear irreversible thermodynamics. Water flux, water chemical potential and tissue shrinkage have been taken into account in order to accurately describe the mass transfer phenomena during air drying. A precise definition of chemical potential allowed estimating the partial molar energy needed for breakages and the reversible and irreversible deformations of tissue structure coupled with mass transfer during air drying of apple.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 147, February 2015, Pages 95-101
نویسندگان
, , , , , ,