کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7583904 | 1492021 | 2019 | 33 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Wheat (Triticum aestivum L.) flour free lipid fractions negatively impact the quality of sponge cake
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
MAGNALPEMGMGPhosphatidylethanolaminesFFLBFLFRLWSBLPCFFADGDGRPMFree fatty acids - اسیدهای چرب آِزادTriacylglycerols - ترشیال گلیسیرینTAG یا triacylglycerols - تری گلیسرید یا تری آسیل گلیسرولClean label - تمیز کردن برچسبinterfacial stability - ثبات رابطیdigalactosyldiacylglycerols - دیگالاکتوزیلدیاسیل گلیسیرینPhosphatidylcholines - فسفاتیدیل شولینLysophosphatidylcholines - لیسففسفیدیدیل شولینdry matter - ماده خشکMoisture content - محتوای رطوبتMonoacylglycerols - مونوآسیلیک گلیسیرینNAPE - ناپاHex - هگزاhexane - هگزینhigh performance liquid chromatography - کروماتوگرافی مایع با کارایی بالاHPLC - کروماتوگرافی مایعی کاراCake quality - کیفیت کیکSponge cake - کیک اسفنجی
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
پیش نمایش صفحه اول مقاله
![عکس صفحه اول مقاله: Wheat (Triticum aestivum L.) flour free lipid fractions negatively impact the quality of sponge cake Wheat (Triticum aestivum L.) flour free lipid fractions negatively impact the quality of sponge cake](/preview/png/7583904.png)
چکیده انگلیسی
The functionality of wheat flour lipids in sponge cakes prepared from flour, sugar, eggs and leavening agents only was investigated by altering their location or content in flour. Hexane (hex) or the more polar hexane:isopropanol (3:2 v/v) (hex:isoprop) were used to impact free flour lipid (FFL) or both FFL and bound flour lipid (BFL) fractions, respectively. Flour from which the FFLs were removed resulted in significantly improved cake volumes and crumb structures. Additional removal of part of the BFLs did not further impact cake quality. Prior contact of flour with hex:isoprop followed by gently removing the solvent broke native interactions between BFLs and starch or gluten and relocated more lipids than did hex. Cakes from flour with relocated lipids had coarse crumb structures. Our study demonstrates that FFLs and relocated flour lipids negatively impact sponge cake quality by disturbing air-liquid interface stabilization during mixing and the early phases of baking.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 271, 15 January 2019, Pages 401-409
Journal: Food Chemistry - Volume 271, 15 January 2019, Pages 401-409
نویسندگان
Sarah C. Pycarelle, Kevin L.J. Winnen, Geertrui M. Bosmans, Ingrid Van Haesendonck, Bram Pareyt, Kristof Brijs, Jan A. Delcour,