The food matrix affects the anthocyanin profile of fortified egg and dairy matrices during processing and in vitro digestion

هدف از مطالعه حاضر، درک اینکه تا چه حد شمردن آنتوسیانین ها در ماتریس های لبنی و تخم مرغ می تواند پس از پردازش آنها را تحت تاثیر قرار دهد و همچنین آزاد شدن و حلالیت آنها در طی هضم، بر روی آنها تاثیر بگذارد. برای این منظور، محتوای آنتوسایانین فردی و مجموعی از چهار ماتریس غنی شده، از جمله دسر خردل، شیرینی پزی، پنکیک و املتت، پس از تولید و هضم درون آزمایشگاهی مشخص گردید. نتایج نشان داد که بازیابی آنتوسیانین پس از پردازش عمدتا به دلیل استفاده از تداخلات و تعاملات با سایر مواد غذایی متفاوت بود. از لحاظ هضم، مطالعه حاضر نشان داد که ورود آنتوسیانین ها به ماتریس های غذایی می تواند راه موثری برای محافظت از آنها در برابر تخریب روده باشد و همچنین افزودن آنتوسیانین ها به ماتریس ها با ترکیبات مختلف و ساختارها می تواند روش جالب و موثری برای تحویل آنتوسیانین ها را در بخش های مختلف دستگاه گوارش کنترل کنید.