کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7589652 | 1492093 | 2016 | 28 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Assessment of molecular weight distribution of wheat gluten proteins for chapatti quality
ترجمه فارسی عنوان
بررسی توزیع وزن مولکولی پروتئین های گلوتن گندم برای کیفیت چپاتتی
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
اندازه کروماتوگرافی حذف، ریاضی خمیر چپاتتی، توزیع وزن مولکولی، گلیادین، گلوتنین ها،
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
Size exclusion chromatography (SEC) was used to characterize molecular weight distribution pattern of gluten proteins of four Indian commercial wheat varieties in order to elucidate their influence on flour physicochemical, dough rheology and quality characteristics of chapatti. SEC profile of a wheat variety was segregated into five domains: peak I (130-30 kDa; glutenins), peak II (55-20 kDa; gliadins), peak III (28-10 kDa; low molecular weight gliadins), peak IV and V (<10 kDa; albumins and globulins). SEC results indicated that R/E ratio (r = 0.745ââ and r = â0.869ââ), gluten index (r = 0.959ââ and r = â0.994ââ), dough development time (r = 0.830ââ and r = â0.930ââ) and dough stability (r = 0.901ââ and r = â0.979ââ) were positively and negatively altered by peak I and II, respectively. Peak I (r = 0.879ââ and r = â0.981ââ) and peak II (r = â0.744ââ and r = 0.995ââ) substantially influenced the chapatti hardness and overall score, respectively.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 199, 15 May 2016, Pages 28-35
Journal: Food Chemistry - Volume 199, 15 May 2016, Pages 28-35
نویسندگان
Nisha Chaudhary, Priya Dangi, Bhupendar Singh Khatkar,