کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی ترجمه فارسی نسخه تمام متن
7595072 1492123 2015 7 صفحه PDF سفارش دهید دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Critical assessment of the formation of hydrogen peroxide in dough by fermenting yeast cells
ترجمه فارسی عنوان
ارزیابی انتقادی از تشکیل پراکسید هیدروژن در خمیر توسط تخمیر سلول های مخمر
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
سفارش ترجمه تخصصی
با تضمین قیمت و کیفیت
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه شیمی شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
Fermentation of bread dough leads to strengthening of the dough matrix. This effect has previously been ascribed to the action of hydrogen peroxide (H2O2) produced by yeast in dough. In this study, we re-evaluate the production of H2O2 by yeast in dough and aqueous fermentation broth. Results show that the previously reported high levels of H2O2 in fermenting dough were most probably due to the lack of specificity of the potassium dichromate/acetic acid-based method used. Using the chemiluminescent HyPerBlu assay, no yeast H2O2 production could be detected in fermented dough or broth. Even though the formation of low levels of H2O2 cannot be ruled out due to the presence of catalase in flour and the fast reaction of H2O2 with gluten proteins, our results suggest that the changes in dough matrix rheological properties upon fermentation are not due to production of H2O2 by yeast.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 168, 1 February 2015, Pages 183-189
نویسندگان
, , , ,
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
سفارش ترجمه تخصصی
با تضمین قیمت و کیفیت