کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
9635589 | 464545 | 2005 | 11 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Pectin methylesterase catalyzed firming effects on low temperature blanched vegetables
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
مهندسی شیمی
مهندسی شیمی (عمومی)
پیش نمایش صفحه اول مقاله
چکیده انگلیسی
The effect of low temperature blanching on firmness of eight vegetables was studied. Preheating vegetables at low temperatures prior to a conventional blanch resulted in firmer products. Temperature and time had significant effects on texture, with temperature the most influential. Under optimal conditions, firmness improvements in preheated vegetables as compared to blanched controls were: Bok choy-3.0 Ã (65 °C, 45 min); Chinese cabbage-1.8 Ã (55 °C, 45 min); cabbage-1.6 Ã (65 °C, 15 min); green bell peppers-1.36 Ã (70 °C, 15 min); sugar snap peas-1.7 Ã (65 °C, 30 min); carrots-2.1 Ã (60 °C, 15 min) and broccoli-2.9 Ã (60 °C, 15 min). Thermal stability and optimal temperature for pectin methylesterase in homogenates from these vegetables were also analyzed. The relationship between optimum preheating conditions for textural integrity and pectin methylesterase activity is discussed.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 70, Issue 4, October 2005, Pages 546-556
Journal: Journal of Food Engineering - Volume 70, Issue 4, October 2005, Pages 546-556
نویسندگان
Li Ni, Daniel Lin, Diane M. Barrett,